三鲜凤羹家常做法

菜系：湘菜
菜系相关功效：适合老人食谱、糖尿病食谱、高血压食谱、动脉硬化食谱

口味：清香型
工艺：烩

【菜品名称】三鲜凤羹

【制作材料】
主料：鸡胸脯肉250克，干贝50克，火腿50克，凤尾菇200克，丝瓜200克
辅料：鸡蛋清125克
调料：料酒15克，盐7克，味精1克，胡椒粉1克，大葱20克，姜20克，淀粉（蚕豆）25克，鸡油15克

【特色说明】色泽美观，鸡茸滑嫩，配料清爽，味道鲜美浓郁。

【详细步骤说明】

• 处理葱姜：将准备好的大葱和生姜各取一半，用刀拍碎；另一半则剁成细末后加入少量料酒和清水，用手揉搓出汁液备用。

• 处理凤尾菇：将凤尾菇根部的泥沙清除干净，清洗干净后放入开水锅中焯水至熟透，捞出后沥干水分。将其切成细丝备用。

• 处理火腿：将熟瘦火腿切成细丝备用。

• 处理丝瓜：将丝瓜去皮，保留青嫩的部分。切成约3厘米长的小段，使用滚刀法削下丝瓜表层青嫩部分，再切成细丝备用。

• 处理干贝：将干贝上的筋膜去掉（干贝上颜色不同的小块即为筋），洗净后放入碗中，加入适量葱、姜和清水（以淹没干贝为准）。将碗放入蒸笼中蒸至干贝软化取出。捞出干贝并搓散成细丝，同时保留蒸干贝时的原汤备用。

• 处理鸡肉：将鸡胸脯肉表面的筋膜剔除干净，放在垫有鸡皮的砧板上，用刀背反复捶打成细腻的鸡茸（确保无筋无颗粒）。然后加入适量凉鸡汤调匀，继续加入盐、味精、湿淀粉（25克淀粉加25克水调匀）、鸡蛋清搅拌均匀，制成稀糊状备用。

• 开始烹饪：将准备好的鸡汤与干贝原汤一同倒入锅中，开火加热。待汤沸腾后依次加入凤尾菇丝、火腿丝、干贝丝、丝瓜丝，以及适量盐和味精调味，再次煮沸后立即关火。将煮好的汤料倒入汤盅中备用。

• 烹制鸡茸：接着重新开火，将调好的鸡茸慢慢倒入热汤中，边倒边轻轻推动锅底以防粘锅。此时注意控制火候，避免汤水剧烈翻腾破坏鸡茸成型。待鸡茸浮起表示已熟，即可连汤一并盛入事先准备的汤盅内。

• 收尾调味：最后撒上胡椒粉，淋上鸡油即可完成整道三鲜凤羹的制作。

【注意事项】

• 本菜中使用的淀粉为蚕豆淀粉，请勿替换其他种类淀粉，以免影响口感和成品效果。
• 鸡茸要尽量打得细腻，这是保证成品滑嫩口感的关键步骤。
• 烹饪过程中要注意火候控制，尤其是加入鸡茸之后，不能让汤水大开，否则鸡茸容易破碎，影响整体美观度。

【食物相克提示】
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。