三鲜豆腐脑家常做法

所属地区：河南小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法

三鲜豆腐脑的制作材料：
主料：黄豆1500克。
配料：净鸡肉250克，鲜虾仁250克，水发鱿鱼250克。
调料：熟石膏粉100克，熟猪油500克（实际耗油约75克），味精15克，精盐25克，酱油150克，鸡蛋清4个，湿淀粉500克，面粉25克。

三鲜豆腐脑的特色：
色泽明快，卤汁鲜美，豆腐脑软嫩爽滑，入口即化，营养丰富，老幼皆宜。

三鲜豆腐脑的做法步骤详细说明：

• 准备豆浆

  • 将黄豆拣去杂质后淘洗干净，用清水浸泡4～5小时，直到豆粒充分吸水膨胀。
  • 浸泡好的黄豆加适量清水，用石磨或破壁机磨成稠浆状。将磨好的豆浆倒入布兜或细罗中进行过滤，边过滤边加入清水，总共加入约1500克清水，直至滤尽豆渣，得到细腻的生豆浆。
  • 取一个锅，将滤好的生豆浆倒入锅中，用旺火加热至沸腾。煮沸后立即倒入大缸或容器中，并迅速将事先调好的石膏水慢慢倒入豆浆中。石膏水是用温水约1000克将熟石膏粉调匀而成。
  • 倒入石膏水的同时要轻轻搅拌，使石膏水与豆浆均匀混合。然后盖上缸盖，静置约20分钟，让豆浆凝固成为嫩滑的豆腐脑。

• 处理三鲜食材

  • 鸡肉洗净，切成与虾仁大小一致的小丁，放入由2个蛋清和50克湿淀粉调成的浆糊中拌匀，腌制片刻。
  • 烧热锅后倒入熟猪油，待油温升至五六成热时，下入鸡丁快速滑炒至变色成熟，捞出沥油备用。
  • 虾仁洗净，控干水分，加入2个蛋清、50克湿淀粉、25克面粉和少许精盐，搅拌至上劲，再加入25克熟猪油拌匀。用手将虾仁逐个甩入八分开的清水锅中，煮至浮起成熟，捞出备用（注意操作轻柔，防止粘连）。
  • 水发鱿鱼去除内膜及硬骨后清洗干净，切成与虾仁大小相同的丁。

• 制作三鲜卤汁

  • 准备高汤5000克，倒入锅中烧开，加入精盐、味精、酱油调味。
  • 接着将处理好的鸡丁、虾仁和鱿鱼丁一同放入锅中，再次煮沸。
  • 用剩余的湿淀粉调成流水芡（稀薄芡汁），缓慢倒入锅中勾芡，使汤汁稍显浓稠即可关火，制成鲜香浓郁的三鲜卤汁。

• 食用方式

  • 将凝固好的豆腐脑盛入碗中，浇上热腾腾的三鲜卤汁。
  • 最后可根据个人口味淋上适量澥开的芝麻酱，提升香气与口感。

三鲜豆腐脑的制作要领：

• 在磨豆浆的过程中，需边磨边加入清水，水量要控制得当，过多会导致浆液过稀，影响豆腐脑的产量和口感；
• 加入石膏水时应边倒边轻轻搅动，以确保豆浆凝固均匀，形成细腻柔滑的豆腐脑结构。