鹌鹑茄子家常做法

菜系：山西菜青少年食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：蒸

鹌鹑茄子的制作材料：
主料：圆茄子500克、鹌鹑肉100克
调料：味精2克、香油5克、植物油50克（实耗约1000克）、香菜10克、小葱5克、酱油20克、姜5克、淀粉（蚕豆）10克、大蒜（白皮）10克、料酒15克

鹌鹑茄子的特色：
色泽金黄，咸鲜适口，软绵醇香，是山西菜肴中的传统名菜之一，具有补气养血、健脾开胃、增强体质的功效，特别适合青少年及营养不良人群食用。

详细制作步骤：

• 处理茄子
  将圆茄子洗净后去皮，切成厚度约为1.2厘米的大片。在每一片茄子表面，使用刀具交叉切出深约1厘米、宽度约0.33厘米的花刀，形成菱形图案，以模拟鹌鹑羽毛的纹理，增强视觉美感和入味效果。

• 炸制茄子
  锅中倒入足量植物油（约1000克），置于火上加热至九成热（约300℃）。将切好的茄子片分批下锅炸制，炸至表面呈深金黄色，外皮微酥内里柔软时捞出，控净多余油分备用。

• 准备配料
  取鹌鹑脯肉，清洗干净后切成细丝；香菜择洗干净，切成段状；小葱切丝，生姜与大蒜剁成细末备用。

• 煸炒肉丝
  另起一炒锅，加入少量底油烧热，放入鹌鹑肉丝翻炒至半熟状态，随后加入葱丝、姜末、蒜末一同煸炒出香味。接着加入酱油、料酒调味，继续翻炒均匀后关火备用。

• 码盘蒸制
  准备一只大碗，将炸好的茄子片整齐地铺在碗底，每铺一层茄子片即铺一层炒好的鹌鹑肉丝，层层叠加直至用完所有原料。最后将碗放入蒸笼，置蒸锅中大火蒸制约10分钟，使茄子充分吸收肉丝的鲜香。

• 扣盘定型
  蒸好后取出大碗，迅速将茄子肉扣入一个汤盘中，保持其完整美观的造型。

• 勾芡浇汁
  将蒸出的原汁倒入炒勺中，加入适量清水，再放入味精、香油调味，搅拌均匀后用水淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠适度。随后将芡汁均匀地浇淋在盘中的茄子上。

• 点缀装饰
  最后在菜肴周围撒上事先准备好的香菜段，提升色彩层次与香气，即可上桌享用。

鹌鹑茄子的制作要诀：

• 此菜采用“蒸扒”技法，先炸后蒸，融合了茄子的绵软与鹌鹑肉的鲜香，营养丰富、口感独特。
• 茄子剞刀需整齐一致，不仅美观，也有助于入味；
• 炸茄子时要用烈油快炸，使其外皮酥脆、内部保持湿润，达到最佳口感；
• 蒸制时间不宜过长，以10分钟左右为宜，确保风味不流失；
• 若无鹌鹑肉，可用瘦猪肉替代，味道亦佳。