菜系:山西菜
接触电离辐射人员食谱|滋阴食谱|明目食谱|贫血食谱
口味:咸鲜味
工艺:烩
雪花鱿鱼的制作材料:
主料:鸡胸脯肉50克,干鱿鱼300克
辅料:鸡蛋清50克,蚕豆淀粉13克,青蒜15克
调料:味精2克,料酒5克,盐3克,大葱10克,炼制猪油30克,植物油10克,鸡油10克,食用碱5克
雪花鱿鱼的特色:
色白如雪素雅美观,咸鲜清淡,鱿鱼质地鲜嫩滑软,汤汁适中,色泽明亮通透。
雪花鱿鱼详细制作步骤:
第一步:处理干鱿鱼
- 将干鱿鱼放入温水中刷洗干净表面杂质。
- 转入冷水中浸泡至回软后,去除表皮、须和爪等不可食用部分。
- 加入少量碱面(约2克)和植物油10克,继续浸泡24小时,使其充分发涨。
第二步:切条与去碱
- 浸泡完成后取出鱿鱼,切成宽12厘米、长4厘米的条状。
- 再次加入适量碱面(约3克),加水没过鱿鱼条,继续浸泡3小时。
- 之后用清水反复冲洗,直至完全无碱味为止。
- 准备碎冰块,将洗净的鱿鱼条与冰块混合,加盖冷藏静置12小时。
- 此过程可使鱿鱼颜色更洁白,质地更加紧实有弹性。
- 鸡胸脯肉浸泡去血水,彻底去净筋膜后剁成细茸。
- 将鸡茸放入碗中,加入50毫升清汤搅匀,再加入湿淀粉拌匀。
- 分多次加入蛋清搅拌均匀,制成细腻的鸡茸蛋清液备用。
- 锅中烧开水,加入少许碱面,将鱿鱼条下锅略煮至变软。
- 捞出后再次用清水反复冲洗干净,去除残留碱味。
- 然后重新放入锅中,加入500毫升鸡清汤,小火煮15分钟,捞出备用。
- 大葱洗净切片,青蒜择洗干净后切段备用。
- 锅中加热熟猪油至四成热(约100℃),倒入调好的鸡茸蛋清液。
- 保持中小火,轻轻推炒至鸡茸变白呈雪花状,立即控油捞出。
- 将“雪花”放入开水中烫洗去除多余油脂,沥干水分备用。
- 锅中留底油,爆香葱片后加入鸡清汤,烧开后撇去浮沫。
- 加入盐、味精、料酒调味。
- 放入煮好的鱿鱼条和“雪花”鸡茸,轻轻翻动使其融合。
- 用湿淀粉勾薄芡,淋入鸡油提香,撒上青蒜段即可出锅装盘。
- 选材关键:鱿鱼应选择厚实、干燥、板型整齐、紫黄色泽者为佳。发制过程中注意不要煮烂或破碎。
- 鸡茸控制:调制鸡茸时,湿淀粉的用量需精准,过多则口感硬,过少则雪花易碎。
- 温度掌握:炒制“雪花”时油温不能过高,若听到锅内有响声,说明油温过高,应立即离火操作。
- 炸油准备:因有过油步骤,建议准备熟猪油约1500克,以确保“雪花”成型良好。
- 鸡蛋清:不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
- 蚕豆淀粉:不宜与田螺同食。
第三步:冰镇漂白
第四步:调制鸡肉茸
第五步:焯煮鱿鱼
第六步:炒香配料
第七步:制作“雪花”鸡茸
第八步:烩制成品