菜系:清真菜 肺调养食谱 补气食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味
工艺:烧
翡翠银耳的制作材料:
主料:银耳(干)20克,鸡蛋清150克,鸡胸脯肉100克
辅料:菠菜10克
调料:淀粉(玉米)25克,姜汁10克,鸡油100克,味精2克,盐3克
详细步骤说明:
- 处理银耳:将干银耳择去杂质,用清水充分洗净,放入炒勺中备用。
- 煨制入味:在盛有银耳的勺中加入适量鸡汤,再依次加入料酒、精盐和味精,小火慢煨焖至银耳软烂并吸收调味料的味道,取出备用。
- 准备鸡肉茸:将鸡胸脯肉剔除筋膜后剁成细茸,放入碗中待用。
- 调配绿色鸡茸糊:将菠菜洗净,加少量水捣碎后过滤取汁(即菜汁)。在装有鸡肉茸的碗中加入菠菜汁,并依次加入适量精盐、水淀粉和蛋清,搅拌均匀,使其成为色泽翠绿、质地细腻的鸡茸糊。
- 滑制鸡茸片:炒锅上火,倒入鸡油,加热至六成热时,将调好的绿色鸡茸糊缓慢倒入锅内,轻轻晃动炒勺使鸡茸不粘连,待鸡茸浮起成片状后,用手勺轻轻将其划散,随后捞出沥去多余的油分。
- 烩制成品:重新将炒勺置于火上,加入适量鸡汤,再加入之前煨好的银耳和滑好的绿色鸡茸片。接着加入适量精盐、姜汁进行调味,撒入少许味精提鲜。最后淋入水淀粉勾芡,轻轻颠翻炒匀,使汤汁浓稠且食材充分融合。
- 装盘出品:将烧制完成的翡翠银耳盛入盘中,即可上桌享用。
翡翠银耳的制作要诀:
本品含有油炸过程,实际操作时需备足鸡油约500克以保证滑制效果。另外鸡茸调配时务必搅拌均匀,以确保口感细腻;勾芡时也应掌握好水淀粉的用量,避免汤汁过稠或过稀。
小帖士-食物相克:
鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食,以免影响消化或产生不良反应。