蛋黄鱼卷家常做法

菜系及功效：清真菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：包卷炸

蛋黄鱼卷的制作材料：
主料：鳜鱼250克
辅料：鸡蛋黄100克，鸡肉60克，洋葱（白皮）15克，荸荠25克，小麦面粉150克，生菜（团叶）10克，紫菜(干)5克
调料：料酒10克，姜5克，味精3克，花生油100克，盐4克

详细步骤说明：

• 处理主料： 将鳜鱼清洗干净后去皮、去骨，保留净鱼肉。用刀将鱼肉片成大小均匀的10片薄片，厚度约为3毫米左右，注意尽量保持每片厚度一致，以便后续卷制和炸制受热均匀。

• 准备配料： 鸡肉洗净煮熟后取出晾凉；鸡蛋黄蒸熟备用。将熟鸡肉和熟鸡蛋黄分别碾碎备用。同时将洋葱、荸荠分别剁成细小的碎米状，确保口感细腻。

• 炒制馅料： 取一炒勺置于火上，加入适量花生油（约20克），烧热后放入姜末煸香，接着加入料酒、熟鸡蛋黄中的40克、鸡肉碎、洋葱碎、荸荠碎一起翻炒。炒至香味四溢后，加入适量盐和味精调味，拌匀后盛出放凉备用。馅料需有一定的粘性，便于包裹。

• 调制裹粉液： 准备三种裹粉容器。第一个容器放入小麦面粉50克，第二个容器打入鸡蛋黄60克搅打均匀，第三个容器放入面包糠100克。此三步是为了实现标准的“挂糊”工艺，使成品外酥里嫩。

• 包裹鱼卷： 将切好的鱼片平铺在案板或砧板上，用厨房纸吸干表面水分，以防止炸制时溅油。然后将炒好的馅料平均分成10份，分别放在每片鱼肉上。从一端轻轻卷起，形成紧密的卷状，收口朝下放置，确保馅料不外露。

• 裹粉定型： 将卷好的鱼卷依次先裹上一层干面粉，使其表面均匀沾满面粉，再蘸上一层蛋黄液，最后滚上面包糠，确保每一面都裹紧实。完成后静置几分钟让裹粉更好地附着。

• 油炸成型： 锅中倒入足量花生油（约500克），加热至六成热（约180℃），放入裹好粉的鱼卷，转中小火慢炸。炸至表面呈浅金黄色且浮起时捞出沥油。为保证外酥里嫩，可复炸一次，即再次短时间入锅炸至颜色更均匀即可。

• 装盘点缀： 将炸好的蛋黄鱼卷整齐码放在盘中，周围可用洗净的生菜叶和剪成丝状的紫菜头进行点缀，增加视觉美感与营养搭配。

蛋黄鱼卷的制作要诀：
本品有油炸过程，需备花生油约500克。炸制过程中要注意控制油温，避免外焦内生。若想口感更佳，可在第一次炸熟后稍冷却再复炸一次，表层会更加酥脆。

小帖士-食物相克：
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。