烧扒鸭条家常做法

菜系：鲁菜
菜系相关功效：消化不良食谱、滋阴食谱、健脾开胃食谱、脚气食谱

口味：咸鲜味
工艺：红烧

【烧扒鸭条的制作材料】
主料：净膛鸭 750克
调料：大葱 20克，姜 20克，淀粉（豌豆）8克，料酒 10克，花椒 3克，白砂糖 5克，酱油 30克，盐 1克，味精 2克，糖色 10克，大豆油 100克

【烧扒鸭条的特色】
色泽红亮，肉质酥烂，鲜香扑鼻，汁醇味浓，入口即化，是一道典型的鲁菜经典佳肴。

【详细做法步骤】

• 处理鸭子

  • 将净膛鸭清洗干净，放入清水锅中，用中火煮至八成熟（约30分钟），捞出沥干备用。
  • 在鸭子表皮上均匀涂抹糖色水（糖色加适量热水调匀），使鸭皮上色更漂亮。

• 炸制定型

  • 锅中倒入大豆油约1000克（以能没过鸭子为准），烧至油温八成热（约180℃）。
  • 将涂好糖色的鸭子下锅炸制，炸至鸭皮呈金红色泽后迅速捞出，控油晾凉。

• 切块码碗

  • 把炸好的鸭子放在案板上，顺着纹理剁成条块，鸭皮朝下整齐地码入大碗中。
  • 加入切好的葱段、姜片、料酒、用开水泡过的花椒水（去腥提香）、酱油、白糖、精盐和清汤250克。

• 蒸制入味

  • 将码好调料的大碗放入蒸笼中，隔水用大火蒸约40分钟，直至鸭肉软烂脱骨、入味酥香为止。
  • 蒸好后取出，将鸭条连同原汤一起倒入炒锅中备用。

• 收汁勾芡

  • 将炒锅置于火上，拣出葱段、姜片不用，用大火将汤汁烧开。
  • 取湿淀粉（淀粉8克加水7克左右）慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，勾成薄芡。
  • 待汤汁略稠时加入味精调味，再淋入少许明油增加光泽。

• 翻勺装盘

  • 拿起炒锅轻轻翻动鸭条，使其均匀裹上芡汁，最后进行“大翻勺”操作，保持鸭条完整不碎。
  • 将鸭条连同浓郁酱汁一并拖入盘中，摆盘美观即可上桌。

【烧扒鸭条的制作要诀】

• 炸鸭前一定要抹糖色，这样成品色泽红亮诱人；
• 蒸的时间要足够，确保鸭肉酥烂不柴；
• 勾芡不宜太厚，保持汁液流动感更好吃；
• 因有过油炸制过程，需准备大豆油约1000克。