烧秦皇鱼骨家常做法

菜系：鲁菜
气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

口味：咸鲜味
工艺：烧

【详细做法】：

原料准备：
主料：鱼骨100克、鳜鱼250克
辅料：干香菇5克、冬笋10克、蚕豆淀粉15克
调料：大蒜（白皮）25克、甜面酱15克、盐5克、大葱15克、炼制猪油15克、花生油35克、姜2克、花椒2克、酱油30克

具体步骤：

• 处理鳜鱼： 选用鲜活的鳜鱼，宰杀后去鳞、去内脏，彻底清洗干净。取鱼中段部位，去除脊骨后片成两片，在鱼肉表面斜切三至四刀，以便入味。

• 处理鱼骨： 将水发好的鱼骨切成适当长度的条状，放入已经烧开的清汤中焯烫一下（称为“度”），然后捞出沥干水分备用。

• 组合鱼与鱼骨： 将处理好的鱼骨夹在鱼片的刀口处，使鱼骨嵌入鱼肉中，形成美观的造型。接着加入约10克酱油和适量湿淀粉（蚕豆淀粉加水调匀），均匀拌好，腌制片刻。

• 炸蒜串： 取新鲜蒜瓣，用竹签将蒜瓣串成两串，每串大约10～12瓣左右。炒锅置于火上，倒入花生油，烧至六成热时，下入蒜串炸至金黄色，捞出控油备用。

• 炸鱼段： 继续加热锅中油至七成热，放入处理好的鱼段，炸至两面呈现金黄色后捞出，沥干多余油分。

• 炒香配料： 另起一锅，放入炼制好的猪油，烧热后放入葱段和姜片，炸出香味后捞出丢弃。随后加入甜面酱翻炒，待其微微鼓泡后，再依次加入剩余酱油和适量清汤，搅拌均匀后煮约一分钟，关火后盛入碗中备用。

• 蒸制入味： 将之前炸好的蒜串摆放在炸好的鱼肉表面，再倒入少许盐水（或少量高汤）。将整盘放入蒸笼中，隔水蒸约十分钟取出，揭盖后将鱼肉复扣在汤盘中，去掉蒜串。

• 收汁调味： 将蒸出的原汤倒入炒锅中，重新加热至沸腾。随后加入黄酒提香，并放入事先泡发并切片的干香菇、冬笋片一同翻炒。

• 淋油装盘： 最后加入适量花椒油增加香气，搅匀后将汤汁连同配料一起浇淋在装有鱼肉的汤盘中，即可上桌享用。

制作要诀：

• 鱼骨又称明骨，若使用秦鳇鱼之骨烹制，风味更正宗，是孔府传统菜肴的重要特征之一；
• 鳜鱼必须选用鲜活者，孔府菜对食材要求极高，死鱼不可用于宴席菜品；
• 整个烹饪过程中涉及多次油炸，建议提前准备好足够的花生油（约500克），以保证操作顺利进行。

小贴士-食物相克提示：
蚕豆淀粉不宜与田螺同食，以免引起不适。