烩双龙丝家常做法

菜系：鲁菜
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口味：本味咸鲜
工艺：烩

烩双龙丝的制作材料：
主料：水发海参200克，草鱼300克
辅料：香菜50克
调料：植物油50克（另准备约500克用于滑油），胡麻油10克，盐2克，胡椒粉1克，味精2克，料酒10克，淀粉（豌豆）10克，苏打粉1克，鸡蛋清40克

烩双龙丝的特色：
鱼丝洁白滑嫩，味道鲜美；海参丝黑亮软糯，香气扑鼻。黑白分明皆为水中之物，故名“双龙丝”。此菜不仅色泽美观、口感丰富，而且营养均衡，适合各类人群食用。

详细制作步骤：

• 处理食材：

  • 将水发海参清洗干净，顺丝切成粗丝。锅中烧开水将海参丝放入焯烫1分钟，捞出沥干备用。这一步可去除腥味并使海参更紧实。
  • 草鱼去鳞、去内脏后取净鱼肉，切成长而均匀的细丝。将鱼丝放入碗中，加入少许苏打粉，再倒入适量清水搅拌均匀，腌制10分钟。然后用清水反复冲洗两遍，去除杂质和腥味，使鱼丝更加洁白滑嫩。

• 上浆处理：

  • 在洗净的鱼丝中加入盐、味精、料酒、蛋清以及水淀粉进行上浆。用手轻轻抓匀，确保每根鱼丝都裹上浆液，这样在后续加热时不易散开，也能锁住水分，保持嫩滑口感。
  • 上浆后的鱼丝静置10分钟，使其充分入味并增强粘性。

• 滑油处理：

  • 锅中倒入约500克植物油，加热至四成热（手感微微有热气）。将鱼丝轻轻拨入油中，用筷子快速划散，防止粘连。待鱼丝变色、浮起后立即捞出控油。
  • 此步滑油可以使鱼丝更加滑嫩不柴，同时提升整体口感。

• 烩制菜肴：

  • 另起锅，加入少量植物油，放入焯好的海参丝翻炒几下，随后加入适量上汤（或清水），调入盐、胡椒粉、味精、料酒等调味料。
  • 汤汁煮沸后，先放入滑过油的鱼丝，轻轻搅动使其与海参丝混合均匀。
  • 接着用水调匀淀粉，缓缓倒入锅中勾芡，使汤汁略显浓稠，包裹住食材。
  • 最后淋入胡麻油，增添香气，搅拌均匀后即可关火装盘。

• 装盘点缀：

  • 将烩好的双龙丝盛入汤盘中，香菜洗净切末，放入小碟中一同上桌，可根据个人喜好撒在菜品表面增加清香风味。

烩双龙丝的制作要诀：

• 海参丝要焯水以去腥提鲜，鱼丝滑油是关键步骤，能有效保证成品口感滑嫩。
• 上浆时使用蛋清和淀粉，可形成保护层，避免鱼肉在加热过程中脱水变老。
• 勾芡不宜太厚，稀芡更能突出汤汁的清爽与鲜美。
• 因有过滑油过程，需准备植物油约500克。

小贴士——食物相克提醒：

• 海参与醋同食会影响其营养价值，也不宜与甘草同服，以免产生不良反应。
• 食用补药期间应避免食用香菜，尤其是搭配中药白术、丹皮时，以免降低药效。