层层脆家常做法

菜系：山西菜
美容菜谱｜健脾开胃食谱

口味：五香味
工艺：卤

【层层脆】的详细做法及步骤说明：

【功效】
本菜肴具有美容养颜、增强食欲、健脾开胃的功效，特别适合消化不良或食欲不振者食用。猪耳富含胶原蛋白，有助于滋润肌肤、保持皮肤弹性。

【所需食材】
主料：猪耳1000克
调料：盐15克、八角5克、桂皮10克、花椒5克、小葱15克、姜10克、大蒜（白皮）5克

【详细制作步骤】

• 处理猪耳
  将猪耳用清水反复冲洗干净，去除表面污物和毛根。可先用刀刮净耳根部分残留的细毛，再放入清水中浸泡约10分钟，去除血水和杂质。捞出沥干备用。

• 焯水去腥
  取一锅清水，水量以能没过猪耳为宜。将洗净的猪耳放入锅中，冷水下锅（注意：不宜热水下锅，否则容易导致外熟内生），大火加热至水沸后继续煮2-3分钟。捞出后迅速用冷水冲凉，这样可以保持猪耳的脆嫩口感，并去除浮沫和腥味。

• 调制卤汁
  另取一口干净的锅，加入清水2000毫升，放入焯过水的猪耳，再依次加入所有调料：盐、八角、桂皮、花椒、葱段、姜片、蒜瓣。大火烧开后转中小火慢炖约1小时。期间要注意观察火候，保持汤面微微冒泡即可，避免大火翻滚破坏猪耳的结构。

• 压制定型
  猪耳煮好后立即捞出，控干水分。准备一个干净无油的饭盒或平底盘子，将猪耳整齐码放其中，尽量铺平，层次分明。然后在上面压上重物（如石块或压板），趁热压实压紧，使其冷却后形成紧密的层次感。

• 冷却切片
  待猪耳完全冷却定型后，取出压好的猪耳，去掉压重物。用锋利刀具顶刀切片，即刀与猪耳纹理垂直方向下刀，这样切出的片更爽脆不韧。切片厚度建议控制在3毫米左右，摆盘美观且易入口。

• 装盘点缀
  将切好的层层脆整齐地码放在盘中，可根据个人喜好点缀少许香菜叶或红椒丝，增加色彩和视觉效果。也可以搭配一小碟蒜泥酱油或辣椒油作为蘸料，风味更佳。

【制作要诀】

• 猪耳必须冷水下锅焯水，才能更好地去除腥味和杂质；
• 卤制过程中要根据猪耳的老嫩程度调整时间，确保既熟又脆；
• 压制时一定要趁热进行，压得越紧实，成品层次越清晰，不易松散；
• 完全冷却后再取出切片，避免因温度过高导致层次分离、口感不佳。

【菜品特色】
成品质地清脆爽口，层次分明，富有嚼劲，是佐酒、下饭或日常小吃的理想选择。