黄花素鱼翅家常做法

菜系：山西菜
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口味：咸鲜味
工艺：扒

【黄花素鱼翅】的制作材料：
主料：干黄花菜175克
辅料：干香菇7克、玉兰片10克
调料：酱油20克、味精2克、料酒20克、小葱10克、鸡油20克、姜10克、盐5克、花椒5克、植物油40克（另备炸油约500克）

【详细制作步骤】：

• 泡发黄花菜：将干黄花菜放入盆中，加入温水浸泡约20分钟，待其变软后改用凉水淘洗几次，挤干水分备用。

• 整理黄花菜：将泡好的黄花菜放在案板上，去除老叶和菜心部分。取一根大针从根部轻轻挑开成细丝状，再掐去老柄，使每根菜丝完整干净。

• 捆扎成型：取6～7根黄花菜为一撮，用菜叶缠绕根部固定，整齐摆放在案板上。

• 扑粉定形：将绿豆淀粉过筛均匀地撒在黄花菜表面，用手轻轻抖动使其裹匀。反复抖动数次，确保每一撮都均匀沾粉。

• 擀槌处理：用手握住一撮黄花菜，用小擀面杖轻轻敲打，然后再次抖散，重复此过程三次，直至黄花菜松散不粘连为止。完成后码放于盘中备用。

• 第一次油炸：炒锅置火上，倒入足量植物油（约500克），加热至五成热时，逐把下入黄花菜，用手轻拨防止粘连。炸至浅黄色后捞出控油。

• 氽烫处理：锅中倒掉多余油，换清水烧沸，将炸好的黄花菜放入焯水一遍，彻底氽透后捞出沥干水分，重新码放在盘中。

• 准备配料：干香菇提前泡发好，去掉蒂部洗净，切成适当形状；玉兰片也提前泡发洗净，切成三角块备用。

• 造型排盘：将锅垫刷净铺在扒盘上，垫一块湿布冷却备用。将香菇摆在中间作为点缀，玉兰片围绕摆放成三角形状。随后将黄花菜由外向内一圈圈围摆，形成圆形造型，中间稍高，最后用盘子扣住定型。

• 调制汤汁：另起锅添入鸡油，加热后放入葱段、姜片炸香后捞出。接着加入适量鲜汤（或清水）、酱油、盐、味精、料酒等调味料，搅拌均匀。

• 扒制入味：将装有黄花菜的锅垫小心托入锅中，先大火烧滚后转中小火，慢扒约20分钟，直至汤汁收浓、黄花菜完全软烂、色泽金黄。

• 收汁装盘：确认味道适口后，取出盖盘，用漏勺托住锅垫中的菜品，翻扣入盛器中，再将锅中余汁均匀浇在菜肴表面即可完成。

【制作要诀】：

• 黄花菜在炸制时要逐把下锅，并用手轻轻掂动，帮助定形。
• 由于需两次处理油炸，建议提前准备充足植物油，以保证成品口感酥松。
• 摆盘造型需讲究，层次分明，美观大方，突出“素鱼翅”的视觉效果。