雪中找鱼家常做法

雪中找鱼

菜系类别：徽菜
功效：补气食谱、水肿调理、延缓衰老、防癌抗癌

口味：咸鲜味
工艺：蒸

制作材料：

• 主料： 青鱼1000克
• 辅料： 鸡胸脯肉150克，鸡蛋清130克，香菇（鲜）75克，火腿75克
• 调料： 黄酒50克，盐5克，味精1克，姜25克，大葱25克

详细步骤说明：

• 处理青鱼：
  将青鱼去鳞、去鳃，剖开腹部去除内脏，用水冲洗干净。接着去掉鱼皮和鱼刺，剔取净鱼肉（鱼头和鱼尾保留备用），将鱼肉切成6厘米长的横刀段，再片成宽约2厘米的薄片。

• 处理鸡胸肉：
  将鸡胸脯肉剔除筋膜后，也切成与鱼片大小一致的薄片，便于后续腌制和摆放。

• 腌制鱼片和鸡肉片：
  将切好的鱼片和鸡片放入碗中，加入适量盐、黄酒和味精，轻轻拌匀，腌制10分钟左右，使其入味。

• 制作鸡鱼馅：
  将剩余的碎鱼肉和碎鸡胸肉放在铺有肉皮的砧板上剁成细腻的肉泥，然后放入碗中，加入鸡蛋清和少许盐，顺着一个方向搅拌均匀，直至起胶，制成鸡鱼馅备用。

• 准备配料：
  将火腿切成细末备用，其余部分火腿及鲜香菇分别切成薄片；同时准备好葱段和姜片。

• 摆盘造型：
  取一个长形腰盘，将之前保留的鱼头和鱼尾分别放置于盘子两端。中间部分依次整齐地摆放鱼片、鸡片、火腿片和香菇片，组合成一条完整的“鱼”形状。

• 装饰背鳍：
  将事先调好的鸡鱼馅镶在“鱼身”的脊背上，模拟出鱼的背鳍造型，使整体更加形象美观。

• 点缀调味：
  在“鱼身”上放上葱段和姜片，提升香气。随后将调好的鸡清汤（约100克）加入盐、味精、黄酒混合均匀，均匀浇在整条“鱼”上。

• 初次蒸制：
  将装好盘的食材放入蒸锅中，用旺火蒸约20分钟，待熟透后取出，拣去葱段和姜片。

• 二次蒸制泡沫蛋清层：
  取4个鸡蛋清打成泡沫状，小心地倒在“鱼身”上，预留出头尾各约0.6厘米不覆盖，以突出鱼的形态。再次放入蒸锅中，继续用旺火蒸约2分钟至蛋清凝固。

• 撒火腿末收尾：
  蒸好后取出，在“鱼身”表面撒上之前备好的火腿末，增添色彩与风味，完成“雪中找鱼”的独特视觉效果。

菜品特色：

此菜整体呈现洁白如雪的色泽，顶部点缀火腿末，色调雅致，层次分明。鱼肉鲜嫩可口，配以清香的香菇和咸香火腿，口感丰富，是一道兼具美感与营养的徽菜佳品。

饮食小贴士：

• 青鱼忌与李子同食；不可与荆芥、白术、苍术同用；煎炸时避免使用牛油或羊油。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆或兔肉一同食用。