挂霜排骨家常做法

菜系：徽菜
适宜人群：低温环境作业人群
功效：补充能量、增强体力、暖身御寒

挂霜排骨的详细做法

【口味特点】

肉质酥脆香气扑鼻，口感甜美，是一道适合冬季食用的经典徽菜，特别适合在寒冷环境中工作的人群补充热量和提升身体温暖感。

【所需材料】

主料：

• 猪排骨（大排）250克

辅料：

• 鸡蛋清 50克
• 橘饼 5克

调料：

• 盐 1克
• 白砂糖 100克
• 黄酒 15克
• 干桂花 1克
• 玉米淀粉 30克
• 熟猪油（炼制）50克（另准备熟猪油约500克用于炸制）

【制作步骤】

• 处理辅料：
  将橘饼切成极细的小碎末，与干桂花混合均匀，放置一旁备用。这一步是为了让香味更浓郁，也便于后续翻炒时更好地附着在排骨上。

• 排骨预处理：
  将新鲜的猪排骨剁成约3厘米长的小块，放入碗中，加入黄酒和盐拌匀，进行初步腌制，时间约为10分钟，去腥提鲜。
  接着加入鸡蛋清和湿淀粉（将玉米淀粉用少量水调匀后使用），用手充分搅拌均匀，使每一块排骨都裹上一层浆液，这样炸出来的排骨外酥里嫩，口感更佳。

• 第一次炸制定型：
  锅中倒入足量的熟猪油（约500克），加热至六成热（油面微微冒烟）。
  将浆好的排骨逐块下入锅中，炸至表面呈淡黄色即可捞出沥油。这一步主要是定型，不要炸得太老。

• 第二次复炸上色：
  继续升高油温至七成热（筷子插入油中周围有密集小泡），将排骨再次下锅复炸，炸至表面金黄酥脆后迅速捞出，控净油分备用。

• 炒糖挂霜：
  另起干净锅，倒入约50克熟猪油，放入白砂糖，用中小火慢慢翻炒。
  注意观察糖的变化，当糖融化并开始冒出细密的小气泡，颜色略微泛黄时，即为“糖霜状态”。此时立即关火或转最小火，避免糖炒过头变苦。

• 快速翻炒裹糖：
  将炸好的排骨迅速倒入锅中，同时加入之前准备好的橘饼碎和桂花，快速翻炒，使糖液均匀地包裹在每一块排骨表面。
  这个过程要动作迅速且轻柔，防止糖液结块或排骨碎裂。

• 冷却防粘：
  糖衣裹好后，立即将排骨摊开放置在盘中，趁热轻轻翻动，避免粘连。如果有条件可用电风扇吹凉，加快糖衣凝固，保持排骨松散独立。

• 装盘点缀：
  待完全冷却后，整齐码放在盘中，可适当点缀少许桂花或橘皮丝，增加视觉美感与风味层次。

【制作要点】

• 排骨必须趁热裹糖： 热的排骨更容易吸附糖液，形成漂亮的糖霜层。
• 糖炒至米粒大小气泡即可： 若炒至泡沫变大或颜色过深，则糖已炒老，会影响成品口感和色泽。
• 注意翻动与散热： 在糖液未完全凝固前不断翻动，必要时用电风扇辅助降温，以防粘连。
• 两次炸制技巧： 第一次炸定型，第二次高温复炸上色，是保证排骨外酥里嫩的关键。

【温馨提示】

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，搭配食材时需要注意的是避开这些组合。
• 此菜含糖量较高，糖尿病患者应慎食。