马鞍鳝家常做法

菜系：徽菜
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口味：咸甜味
工艺：炒

【马鞍鳝的制作材料】
主料：鳝鱼750克
辅料：火腿15克，冬笋50克
调料：大葱10克，姜10克，大蒜（白皮）25克，酱油75克，白砂糖15克，黄酒15克，盐3克，胡椒粉3克，淀粉(玉米)5克，香油25克，猪油（炼制）50克

【马鞍鳝的特色】
此菜色泽润亮，鱼肉酥透入味，口感鲜醇，是一道兼具美味与营养的传统徽菜。

【详细制作步骤】

• 处理鳝鱼

  • 选用鲜活鳝鱼，将其头部和尾部钉在案板上固定。
  • 用刀从脊背处切入，剔除鱼骨并清除内脏，清洗干净后沥干水分。
  • 将处理好的鳝鱼切成长度约为4厘米的段状备用。

• 准备配料

  • 火腿与冬笋分别切成大小一致的薄片，规格约为长3厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米。
  • 大葱剥去外皮，生姜去皮，一起剁成细末；大蒜去皮后保留整瓣备用。

• 初步炸制鳝鱼

  • 取炒锅一只，置于旺火上，倒入炼制好的猪油，加热至八成热（油面微微起烟）。
  • 放入切好的鳝鱼段，快速炸制约1分钟左右，待鱼皮略微收缩、鱼肉翻卷后立即捞出，控干油分备用。

• 烧制调味

  • 原锅中留少许底油，转中火加热。
  • 加入姜末爆香后，放入炸好的鳝鱼段，并依次加入盐、白糖、黄酒、酱油及鸡清汤250克，轻轻翻拌均匀。
  • 待汤汁烧至八成热时，放入蒜瓣、火腿片和冬笋片，继续焖烧约5分钟，使食材充分融合，鱼肉更加软烂入味。

• 收汁勾芡

  • 汤汁即将收浓时，撒入葱末增香。
  • 将玉米淀粉加少量清水调匀成湿淀粉液，沿锅边缓慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠适中。
  • 最后淋入香油，提升菜肴香气。

• 装盘出锅

  • 将烧制完成的马鞍鳝盛入盘中，趁热撒上适量白胡椒粉即可食用。

【小贴士】

• 鳝鱼性温，富含蛋白质与多种微量元素，具有滋补强身、益气养血的功效，适合体质虚弱或产后调理者食用。
• 食用时注意避免与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣等食物同食，以免引发不良反应。