牛蹄花家常做法

菜系：徽菜
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口味：咸鲜味
工艺：烧

牛蹄花的制作材料：
主料：牛蹄筋500克
辅料：牛里脊肉100克、鸡蛋50克、竹笋75克
调料：青蒜5克、姜5克、干红辣椒4克、酱油40克、盐2克、白砂糖2克、黄酒15克、味精1克、玉米淀粉10克、鸭油75克

牛蹄花的特色：
此菜色泽红润，蹄筋质地弹韧而柔滑，醇香可口，牛肉鲜嫩。由于蹄筋一端刀花张开如花朵，故名“蹄花”。

详细制作步骤：

• 处理牛蹄筋：
  选用形状圆柱的牛蹄筋，先用清水彻底洗净，去除杂质和异味。然后将其切成约4厘米长的段状。接下来在每段的一端使用刀具交叉切三刀，形成6瓣的花形结构，另一端保留约1.3厘米不切，以保持整体连贯性。

• 准备配料：

  • 干红辣椒去蒂后切成小片备用；
  • 青蒜去掉根部后斜切成约1.6厘米的小段；
  • 牛里脊肉剔除筋膜后切成5厘米左右的薄片，放入碗中，加入适量鸡蛋清和湿淀粉（玉米淀粉加水调匀），用手抓拌均匀，使肉片上浆，锁住水分，口感更嫩滑；
  • 竹笋剥皮后清洗干净，切成薄片备用。

• 炒制食材：
  将炒锅置于中火上，倒入鸭油烧热。待油温升至微微冒烟时，先下入处理好的牛蹄筋，快速煸炒至表面略微收紧，散发出香味。

• 调味炖煮：
  向锅中依次加入以下调味料与配料：牛肉卤汁150克（提供浓郁底味）、笋片、酱油、盐、白糖、黄酒、姜末、青蒜段、红辣椒片，轻轻翻炒均匀。转为中小火继续烧烩约5分钟，让蹄筋充分吸收汤汁，变得软糯有弹性。

• 加入牛肉片：
  待蹄筋快熟时，将事先腌制好的牛肉片拨散后均匀撒入锅中，继续烧烩约半分钟，直至牛肉变色成熟，保持其嫩滑口感。

• 勾芡收汁：
  取适量湿淀粉调成稀芡汁，沿锅边淋入锅中，轻轻翻炒使汤汁略稠。随后加入少许鸭油提香，翻拌均匀后即可关火装盘。

注意事项：

• 蹄筋选择要新鲜、完整，刀工处理时要注意安全，确保花刀美观；
• 上浆牛肉片时，一定要充分搅拌均匀，避免粘连；
• 勾芡不宜过厚，保持菜肴清爽不油腻；
• 若无牛肉卤汁，可用清水或高汤替代，并适当增加酱油和调味品用量来弥补风味。

食物相克提示：
鸡蛋不宜与鹅肉同食，否则易伤脾胃；也不宜与兔肉、柿子同食，可能引起腹泻；同时应避免与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶等同食。