过油肉家常做法

菜系：山西菜
低温环境作业人群食谱 壮腰健肾食谱 健脾开胃食谱

口味：咸酸味
工艺：炸烹

【过油肉的制作材料】
主料：猪里脊肉200克
辅料：冬笋20克、木耳（水发）15克、黄瓜25克、淀粉（蚕豆）20克、鸡蛋120克
调料：大蒜（白皮）5克、黄酱3克、香醋3克、花椒3克、小葱10克、酱油15克、姜3克、盐2克、黄酒5克、味精3克、香油10克、猪油（炼制）35克

【过油肉的特色】
色泽金黄鲜艳，味道咸鲜略带醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。

【详细制作步骤】

• 选材处理：选用新鲜猪里脊肉（又称扁担肉），去除表面薄膜、白筋及多余脂油，清洗干净后沥干水分，横放在砧板上备用。

• 切片处理：使用平刀下片的方法，将肉片成约0.33厘米厚的长条薄片；然后将肉片平铺在砧板上，用直刀斜切成6.6厘米长、4厘米宽的斜方形片状，放入碗中待腌制。

• 配料准备：

  • 冬笋削去外皮，洗净后切成与肉片大小相近的片状；
  • 黄瓜洗净，同样切成与肉片大小一致的片；
  • 水发木耳摘除根蒂，洗净后大片的可适当切小；
  • 小葱去掉根须，洗净后切成绿豆大小的小段；
  • 姜去皮切末，蒜瓣去蒂切薄片备用。

• 腌制肉片：在装有肉片的碗中加入黄酱、花椒、酱油、盐，搅拌均匀，盖上湿布或保鲜膜，腌渍约半小时，使肉片充分入味。

• 焯烫冬笋：将切好的冬笋片放入沸水中焯烫片刻，捞出后立即用冷水过凉，再放入小碗中备用。

• 调制芡汁：在盛有冬笋的碗中加入木耳、黄瓜片，再倒入鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油，最后加入湿淀粉（由蚕豆淀粉加水调匀），搅拌均匀制成芡汁备用。

• 滑炒肉片：

  • 炒锅置于旺火上，加入熟猪油烧至五成热（约165℃）；
  • 将腌制好的肉片连同调料一起下锅，迅速用筷子拨散，快速滑炒约5～6秒；
  • 待肉片变色后迅速捞出，控净多余的油分。

• 爆香配料：原锅再次加热，加入适量猪油，放入葱片、姜末、蒜片，小火煸炒出香味。

• 烹醋调味：将滑好的肉片重新倒回锅中，沿着锅边淋入香醋进行“炝锅”，以激发香气并去除腥味。

• 勾芡翻炒：迅速倒入事先调好的芡汁，保持大火，快速颠锅翻炒，使汤汁均匀包裹肉片和配料。

• 收汁出锅：待芡汁浓稠、汤汁明亮时，淋入少许猪油提亮色泽，翻炒均匀即可出锅装盘。

【过油肉的制作要诀】

• 过油肉的关键在于掌握好油温和火候。油温控制在165℃左右为佳，过高则肉片易焦粘连，过低则脱糊变形。
• 腌制时间需充足，中途应搅拌几次以确保入味均匀，并防止风干。
• 点醋要适时、适量，火力要猛，才能达到去腥增香的效果。
• 必须使用优质熟猪油，风味更佳；其他油脂效果不佳。
• 因需要过油操作，建议准备熟猪油500克用于炸制。
• 里脊肉又名扁担肉、里肌、里脊，是本菜的关键原料。

【食物相克提示】

• 木耳不宜与田螺、野鸡、野鸭同食，以免引起消化不良或痔疮出血等问题。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。
• 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食，以免引发脾胃不适或腹泻等反应。

【功效说明】

• 壮腰健肾：猪肉富含蛋白质和铁元素，有助于补肾强腰。
• 健脾开胃：酸味刺激食欲，促进消化吸收。
• 增强耐寒能力：适合低温环境下工作的人群食用，具有一定的御寒作用。