重庆毛肚火锅家常做法

菜系：火锅食谱
功效：重庆毛肚火锅麻辣鲜香，具有温中散寒、增强食欲、补气养血等功效，适合冬季食用，尤其适合体虚、畏寒人群。

制作材料：

• 主料：牛毛肚250克
• 辅料：牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜适量（如莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗）
• 调料：牛油300克、豆瓣酱适量、姜末适量、干辣椒适量、花椒适量、料酒适量、豆豉适量、醪糟汁适量、精盐适量

详细制作步骤：

• 处理牛毛肚：
  将牛毛肚取出后抖去杂物，摊在案板上，将每层肚叶理顺。用清水反复冲洗，直至去除表面的黑膜和草腥味。切去肚门边缘部分，撕掉底部（没有肚叶的那一面）的油脂皮。以一张大叶和小叶为一组，顺着纹理切成条状，再将每组理顺摊平，切成均匀的片状，放入凉水中浸泡备用。

• 处理其他内脏及肉类：
  牛肝、牛腰以及黄牛背柳肉分别清洗干净，控干水分后切成大片，厚度约为3毫米左右，以便快速涮熟且口感嫩滑。牛脊髓洗净后保留完整或对半剖开备用。

• 准备蔬菜类食材：
  鲜菜可选择莲花白、芹菜、卷心白或豌豆苗等。将其一一择洗干净，撕成适口的大片或段状，沥干水分备用。

• 炒制底料：
  取一炒锅置于中火上，加入牛油，加热至六成热（约180℃），放入剁碎的豆瓣酱炒出红油并散发香味。随后加入姜末、干辣椒段和花椒粒继续翻炒，炒出浓郁的香辣味。

• 熬制火锅卤汁：
  向锅中加入约1.25千克牛肉汤（可用清水代替，但味道略逊），大火烧沸后倒入砂锅中。接着加入料酒、剁碎的豆豉、醪糟汁，继续煮沸，使各种调料充分融合。过程中注意撇去浮沫，但保留表面浮油以增加香气。保持火力使其持续沸腾，形成风味浓郁的火锅卤汁。

• 开始涮食：
  将砂锅置于火锅炉上，保持小火保温状态。根据个人喜好依次放入毛肚、牛肝、牛腰、牛肉片、牛脊髓以及各类蔬菜涮煮。建议毛肚涮煮时间控制在10-15秒，以保持脆嫩口感；其他肉类可根据厚度涮煮30秒至1分钟左右即可食用。

• 蘸料搭配（可选）：
  可根据个人口味调配蘸料，常见搭配有蒜泥香油碟、香菜葱花酱油碟、腐乳韭菜花碟等，提升整体风味。

温馨提示：

• 毛肚务必处理干净，去除异味是关键。
• 火锅底料可根据个人口味增减辣椒、花椒的用量，调整辣度与麻度。
• 食材新鲜是美味的基础，建议选用当天现宰的牛杂和优质牛肉。