清汤火锅家常做法

菜系：火锅食谱
清汤火锅的特色功效：此火锅为川式火锅中的传统品种之一，以清汤为卤汁，配以多种食材和调料，味道鲜香浓郁、热辣诱人，适合四季食用。尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱，具有温补身体、增强食欲、促进消化等功效。

【清汤火锅制作步骤详解】

一、准备材料：

主料（5人份）：

• 毛肚250克
• 鸭掌250克
• 牛环喉100克
• 牛肉200克
• 猪肉200克
• 午餐肉200克
• 鸭肠150克
• 黄豆芽200克
• 蘑菇150克
• 大葱150克
• 水发粉丝150克
• 菠菜100克
• 平菇100克
• 冬瓜300克

辅料：

• 鸡肉500克
• 猪排骨500克
• 猪骨500克
• 老姜25克
• 鸡脯肉75克
• 猪净瘦肉100克

调料：

• 盐5克
• 味精2克
• 料酒20克
• 胡椒粉2克

二、制作过程：

• 制作清汤卤水：

（1）将鸡肉、猪排骨、猪骨清洗干净，放入沸水中焯水去血沫，捞出后用清水冲洗干净备用。

（2）取一大锅，加入约3000克清水，放入处理好的鸡肉、排骨和猪骨，再加入老姜片，大火煮沸后转小火慢炖4~6小时，期间不断撇去浮沫，直至汤色清澈、香味浓郁。

（3）另取一部分鸡脯肉和猪净瘦肉分别剁成肉茸，各用100克冷却后的清汤调匀备用。

（4）将剩余清汤重新加热至沸腾，先倒入猪肉茸搅拌均匀，待其凝结并上浮后捞出，再倒入鸡肉茸，同样待其凝结上浮后捞出，使汤更加澄清。

2. 食材加工处理：

（1）毛肚洗净后撕去筋膜，切成段，片成薄片，并在表面剞花刀以便入味；用水漂洗后沥干备用。

（2）牛环喉提前泡水软化，撕去外层薄膜，剞上花刀，切成长条备用。

（3）牛肉与猪肉逆着筋络方向片成大而薄的片，确保口感嫩滑，不连刀。

（4）鸭肠用盐反复揉搓去除粘液，翻面刮除油脂，再用水彻底清洗干净，放入开水中快速焯烫后捞出，切成适口长度备用。

（5）午餐肉切片，厚度适中便于涮熟。

（6）鸭掌洗净，去除粗皮，备用。

（7）冬瓜削皮后切成薄片；蘑菇和平菇清理干净；菠菜、黄豆芽、大葱整理洗净后沥干水分；粉丝剪短备用。

（8）将所有处理好的食材分类装盘，整齐摆放在火锅四周，方便涮煮。

3. 开始涮食：

（1）将制好的清汤倒入火锅中，烧沸后可先放入鸭掌煮制片刻，使其出味。

（2）每人备一碗调味碟，加入适量麻油、蒜泥、盐、味精等调料，根据个人口味调配。

（3）吃时建议先荤后素，依次将肉类、内脏、蔬菜等放入汤中涮煮，注意掌握时间，保证食物熟透又不失嫩滑口感。

（4）在涮食过程中，如汤量减少，可适时补充原汤或热水，并根据口味适当添加盐和其他调料，保持汤底鲜美浓郁。

三、注意事项：

• 清汤火锅的关键在于汤底的清澈与鲜美，所以熬制汤底时需耐心慢炖，同时使用肉茸“吊汤”技术提高汤的纯净度。
• 食材可根据个人喜好灵活调整，但应尽量保持原汤本味不受影响。
• 所有食材均可在市场上购买已加工好的成品，节省准备时间，直接入锅涮食即可。