重庆麻辣火锅家常做法

菜系：火锅食谱
重庆麻辣火锅的特色功效：麻辣鲜烫，开胃提神，增进食欲，适合冬季御寒或朋友聚餐共享，具有促进血液循环、发汗解表的食疗作用。

重庆麻辣火锅的制作步骤详解：

一、准备食材：
主料包括毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛瘦肉（背柳肉）150克、牛脊髓100克。
辅料有鲜菜1000克（如莲花白、芹菜、卷心菜、豌豆苗等）、大葱50克、青蒜苗50克。
调料部分为芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克、姜末50克、花椒4克、精盐10克、豆豉40克、醒糟汁100克、郫县豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉汤2250克。

二、处理食材：

• 内脏类处理：

  • 毛肚用清水反复漂洗干净，去除异味后片成约3厘米宽的长条薄片；
  • 牛肝洗净后也切成又薄又大的片状；
  • 牛腰剔除内部白色筋膜后切片，同样处理得较薄；
  • 黄牛瘦肉（背柳部位）顺纹理切成大片备用；
  • 牛脊髓保持完整或稍微切段备用。

• 蔬菜处理：

  • 鲜菜如莲花白、芹菜、卷心菜、豌豆苗等分别择净、洗净，撕成长片或适当长度，沥干水分；
  • 大葱和青蒜苗洗净后切成7至10厘米长的段备用。

• 调料预处理：

  • 豆豉和郫县豆瓣剁成细末，以便炒制时更易释放香味；
  • 辣椒粉、姜末、花椒准备好，用于炒香底料；
  • 将芝麻油与味精按比例分成四份，调匀后装入小碟作为蘸料备用。

三、炒制火锅底料：

• 取一口炒锅置于中火上，加入75克熟牛油，加热至八成熟（约180℃），放入剁碎的郫县豆瓣炒出红油并炒酥；
• 加入姜末、辣椒粉、花椒继续翻炒，炒出浓郁香气；
• 倒入牛肉汤，煮沸后加入豆豉末、料酒、醪糟汁，搅拌均匀；
• 保持大火烧沸，撇去浮沫，使汤色清澈、味道醇厚，即为麻辣火锅卤汁。

四、上桌操作：

• 将调好的火锅卤汁倒入电磁炉专用锅或铜锅中，再将牛油125克分次加入锅中以增强香味；
• 火锅卤汁烧沸后端上餐桌；
• 各种肉类和蔬菜原料分别装盘，与精盐一同上桌；
• 开始食用前，先将牛脊髓、大葱段、青蒜苗放入锅中煮一下，提升汤底风味；
• 其余食材由食客根据个人喜好随吃随烫，边涮边食；
• 根据汤味浓淡适量补充精盐和牛油，保持麻辣鲜香的口感。

五、注意事项：

• 所有肉类及内脏尽量切得薄而大，便于快速烫熟；
• 卤汁应保持持续沸腾状态，以确保食材充分受热杀菌；
• 蘸料可根据个人口味调整，如添加蒜泥、香菜、花生碎等；
• 食用过程中注意火候控制，避免长时间猛烈加热导致汤汁过少或糊锅。

此款重庆麻辣火锅地道正宗，辣而不燥，麻而不苦，香浓回味，适合多人围炉共食，尽享美食与欢聚之乐。