蚕茧豆腐家常做法

菜系：山西菜私家菜营养不良食谱骨质疏松食谱
口味：炸烧味
工艺：碎屑料炸

蚕茧豆腐的制作材料：
主料：豆腐(南)600克
辅料：虾仁48克，芹菜叶10克，淀粉(蚕豆)15克，鸡蛋清20克
调料：盐5克，碱2克，猪油（炼制）70克，料酒15克，味精1克，鸡油15克

蚕茧豆腐的功效与特色：
此菜适用于改善营养不良及预防骨质疏松，是山西传统私家菜肴。其色泽鹅黄口味鲜咸，质地外实内空，外层酥脆，内馅鲜嫩，搭配虾仁更显鲜美。

详细的制作步骤：

• 准备豆腐泥：选用新鲜南豆腐，用清水浸泡片刻去除豆腥味，然后去掉表面硬皮。将豆腐放入碗中，用刀背轻轻捣碎成泥状，并通过细筛过滤，确保质地细腻。

• 调味搅拌：将豆腐泥放入大碗中，加入适量的精盐和碱面，用筷子朝一个方向用力搅打，直到豆腐泥变得粘稠且富有弹性为止。这一步非常重要，以确保后续包制时不易破裂。

• 处理虾仁：将新鲜虾仁去筋洗净，控干水分后加入料酒、少许盐、蛋清以及湿淀粉进行上浆腌制，静置10分钟，使虾仁更加滑嫩入味。

• 滑炒虾仁：锅中倒入适量熟猪油，加热至四成热时下入虾仁，快速翻炒至虾仁变色断生即可捞出备用，注意不要炒老影响口感。

• 炸制芹菜叶：另取少量猪油加热至七成热，放入洗净的芹菜叶，迅速炸至颜色翠绿即刻捞出沥油，作为点缀使用。

• 包制“蚕茧”：取适量豆腐泥在掌心压扁摊开，中间放上几粒滑好的虾仁，像包汤圆一样将其收口捏紧，整形成蚕茧形状，大小尽量保持一致，表面光滑不露馅。

• 炸制定型：锅中加油至七成热，将包好的蚕茧豆腐分批小心放入锅中炸制，每次不宜过多以防粘连。炸至表面金黄酥脆后捞出沥油。

• 调汁淋芡：另起锅加清汤200毫升，大火烧开后加入料酒、盐、味精调味，再用湿淀粉勾薄芡，最后加入鸡油增加光泽与香味。

• 装盘浇汁：将炸好的蚕茧豆腐整齐摆放在盘中，撒上炸绿的芹菜叶，再将调好的芡汁均匀浇在其上即可上桌享用。

制作要诀：

• 豆腐泥必须充分搅拌上劲，才能保证成型美观。
• 包制时要注意手法轻柔，避免破裂。
• 若没有虾仁，也可改用猪肉馅代替，风味略有不同。
• 炸制过程中建议分批次操作，防止豆腐粘连或破碎。
• 为达到最佳口感，豆腐建议选用北豆腐，质地更结实。
• 因涉及多次炸制，需准备约750克熟猪油。

小贴士——食物相克提醒：

• 虾仁不宜与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子同食，否则易引起肠胃不适，建议间隔两小时以上食用。
• 蚕豆淀粉忌与田螺同食。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆或兔肉同食。