馅心荷包蛋家常做法

菜系：山西菜
功效：健脾开胃食谱、营养不良食谱、益智补脑食谱、贫血食谱

菜品名称：馅心荷包蛋

口味：咸鲜味

工艺：蒸

制作材料：

• 主料： 鸡蛋600克
• 辅料： 青蒜15克、鸡胸脯肉25克、鸡蛋清50克、肥膘肉25克、虾米10克、火腿10克、玉兰片5克、木耳（水发）5克、油菜心10克
• 调料： 猪油（炼制）10克、盐5克、黄酒5克、味精2克、胡椒粉5克

菜品特色：

汤清味鲜蛋形如珠，鲜香软嫩，清爽利口。

详细制作步骤：

• 准备荷包蛋胚体：

  • 准备一个大碗，用清水轻轻蘸湿碗内壁，防止粘连。将鸡蛋逐个轻轻磕入碗中，注意不要搅动，保持蛋黄完整。

• 煮制荷包蛋：

  • 锅中加入约2500毫升清水，大火烧至微沸后，用手勺在锅中顺时针方向快速搅动，形成漩涡。
  • 将盛有鸡蛋的碗沿贴近水面，顺着水流缓缓倒入锅中。
  • 待蛋白凝固后，用小勺轻轻拨动鸡蛋，防止相互粘连，继续煮约3～5分钟，待蛋形定型后捞出，放入冷水中过凉备用。

• 调制馅心：

  • 鸡胸脯肉与肥膘肉分别切成薄片，再用刀背反复捶打成细腻的肉泥，放入碗中。
  • 加入鸡蛋清，并掺入少量清水（约15毫升），搅拌均匀，使肉泥呈糊状。
  • 再加入适量盐、味精，搅拌均匀制成基础馅料。
  • 将虾米、火腿、玉兰片分别剁成细末，与上述肉泥混合，搅拌均匀，制成馅心备用。

• 处理荷包蛋：

  • 准备一根干净的棉线，用水浸湿后使用。
  • 将每个荷包蛋横着从中间轻轻绕一圈拉断，取出内部蛋黄部分，留下蛋白外壳作为容器。
  • 用筷子或小勺将馅心小心地填入蛋白空腔中，然后将两半重新合拢，恢复荷包蛋形状。

• 蒸制定型：

  • 将做好的10个馅心荷包蛋整齐放入耐高温的蒸碗中。
  • 上锅隔水蒸约5分钟，使馅心与蛋白充分融合并定型。

• 调制清汤：

  • 另起一锅，加入适量清汤，大火烧开后撇去浮沫。
  • 加入盐、味精、胡椒粉、黄酒调味。
  • 放入青蒜段和切好的油菜心片，略煮片刻。
  • 最后淋入炼好的猪油，提升香气。

• 成品装盘：

  • 将蒸好的馅心荷包蛋从蒸锅中取出，小心扣入汤盆中。
  • 将调好味的热汤连同蔬菜一起倒入汤盆中，即可上桌。

制作要诀：

• 整个过程中要注意保持荷包蛋外形完整，避免破裂。
• 馅心需搅拌均匀，口感细腻。
• 汤汁应清淡爽口，突出食材原味。

小贴士（食物相克提醒）：

• 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶等同食。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 肥膘肉（猪肉）忌与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。
• 木耳（水发）不宜与田螺、野鸡、野鸭同食，以免引发消化不良或痔疮出血等问题。