万寿元鱼家常做法

菜系：山西菜
肾调养食谱 补血食谱 滋阴食谱

口味：咸鲜味
工艺：其他

万寿元鱼的制作材料：
主料：甲鱼750克
辅料：干贝25克、人参8克、香菇（鲜）80克、薏米15克、火腿100克、莲子100克、枣（干）100克、杏仁25克、冬笋60克、口蘑30克、油菜心100克、胡萝卜20克
调料：子姜25克、盐6克、味精2克、小葱25克、料酒30克

万寿元鱼的特色：
鲜咸醇浓，口味极佳。

详细步骤说明：

• 处理甲鱼（元鱼）：
  将活甲鱼宰杀后，用热水烫青并刮洗干净，去除表面污物和黏液。接着放入中火加热的开水中焯水一次，取出后打开甲鱼壳，去除内脏（如遇有蛋可保留），再用清水彻底洗净。

• 再次焯水去腥：
  更换新开水再次将甲鱼焯透，捞出后用温水清洗干净，放入一个大瓷汤盆中备用。

• 腌制与初步蒸制：
  在瓷汤盆中加入适量盐、料酒、葱段、去皮的姜片，并倒入鸡汤约1000毫升，使甲鱼浸泡其中。加盖后放入蒸锅中，隔水蒸约2小时，至甲鱼软烂但仍保持完整形态。

• 准备老母鸡辅助提鲜：
  取一只老母鸡，宰杀后清理干净，剁下两条大腿留作后续使用，其余部位切成3厘米见方的块状。将鸡块放入开水中焯水去血沫，捞出后用温水冲洗干净。

• 叠加蒸制：
  将焯好水的老母鸡大腿放在蒸锅中的甲鱼上方，继续蒸制约2小时，使其释放更多鲜味。蒸好后保留原汤汁，去除鸡大腿不用。

• 单独蒸制人参：
  人参轻轻冲洗一下，去掉头部和柄部，放入另一碗中，加入鸡块及约500毫升鸡汤，上锅蒸约2小时，直至汤汁浓郁粘稠。之后取出人参，鸡块弃之不用。

• 处理配菜：

  • 冬笋切片后放入沸水中焯透；
  • 油菜心择净整理整齐备用；
  • 胡萝卜雕刻成6个鹦鹉嘴形状，插在油菜心根部，一起焯水保持翠绿，随后过冷水沥干；
  • 火腿切片；
  • 香菇去蒂洗净，切为半月牙形；
  • 杏仁泡发后去红皮；
  • 口蘑充分洗净；
  • 薏仁米、杏仁、干贝、口蘑分别装入碗中，加鸡汤蒸透；
  • 莲子加清水蒸熟（注意不可蒸开花）；
  • 大红枣用水泡软，切除两端，去核，在每个枣中间填入一颗蒸熟的莲子，再蒸10分钟定型。

• 组合拼盘：
  准备一口铜酒锅，将蒸好的甲鱼完整放入锅中，甲鱼盖朝上。然后按以下顺序进行摆盘：

  • 甲鱼头部放蒸好的杏仁；
  • 尾部放置蒸好的薏仁米；
  • 甲鱼盖两侧依次摆放冬笋片、火腿片、香菇片；
  • 周围码满大枣、莲子、干贝、口蘑；
  • 最外围摆放焯好的油菜心；
  • 甲鱼盖中央顺向摆放蒸好的人参。

• 调配汤汁：
  将所有蒸主料和配料时所收集的汤汁混合在一起，加入适量盐和味精调味，过滤后倒入铜酒锅中，至八分满即可（避免沸腾溢出）。

• 另备余汤与酒精燃料：
  剩余的汤汁另行盛放备用。同时准备清香型白酒250克与酒精500克混合，作为煮烧菜肴时使用的燃料。

• 点火上桌：
  将调配好的酒精燃料倒入酒炉中点燃，待铜酒锅内的汤汁沸腾后立即上桌。注意操作稳当，防止烫伤宾客。用餐过程中可根据需要随时添加原汤，以维持锅内持续沸腾状态。

万寿元鱼的制作要诀：

• 甲鱼必须焯透去腥，蒸至软烂但保持完整；
• 拼摆美观协调，色泽搭配明快；
• 上桌时动作稳、准、快，确保安全；
• 酒锅汤汁不宜过满，防止沸腾溢出；
• 使用老母鸡覆盖于甲鱼之上，增强汤品鲜香。

健康提示：
此菜具有强身壮体、滋阴补肾、补心血、益肺气等功效，营养价值高，是理想的保健进补佳肴，尤其适合冬季食用，堪称中华饮食文化中的珍品。

食物相克提示：

• 甲鱼忌与桃子、苋菜、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹同食；
• 人参不宜与茶同服，反黎芦，畏五灵脂，恶皂荚、卤碱，黑豆，动紫石英；
• 杏仁不可与板栗、猪肉、小米同食。