煎瓤凉瓜家常做法

菜系：京菜
清热解毒食谱 营养不良食谱 防癌抗癌食谱

口味：清苦味
工艺：煎

煎瓤凉瓜的详细制作步骤：

一、准备材料：

• 主料：苦瓜（凉瓜）500克，猪肉（肥瘦）250克，虾仁120克
• 辅料：淀粉（蚕豆）10克
• 调料：胡椒粉1克，大蒜（白皮）1克，黄酒10克，姜1克，盐2克，味精3克，豆豉10克，香油1克，白砂糖1克，猪油（炼制）60克

二、具体做法：

• 处理苦瓜：
  将苦瓜洗净，切去两端，横切成约24段，每段厚度约为1厘米。用勺子或小刀小心挖出瓜瓤，形成空心圆筒状。注意操作时保持瓜体完整，避免破裂。

• 调制馅料：
  将猪肉剁成细腻的肉茸，虾仁也剁成泥状。将肉茸与虾茸混合，加入盐、味精、黄酒、淀粉搅拌均匀，顺一个方向搅打上劲，制成猪肉虾胶馅备用。

• 填充馅料：
  将调好的馅料用手或勺子挤成大小一致的丸子，共24颗，每颗约重15克。依次填入处理好的苦瓜段中，轻轻压实，并抹平表面。

• 焯水处理：
  在锅中加入500毫升清水烧沸，加入少许食用碱水（可去除苦瓜涩味并保持翠绿），放入苦瓜段焯水约1分钟，至六成熟状态，颜色变为鲜亮碧绿色即可捞出。

• 清洗冷却：
  焯好后立即用清水冲洗几遍，去除碱味，然后放入冷水中浸泡片刻，再取出沥干水分，摊开放凉。用干净毛巾吸干表面水分，便于后续煎制。

• 裹粉定型：
  取适量干淀粉放入碗中备用。将每一段苦瓜内壁轻蘸一层干淀粉，这样有助于馅料与瓜体粘合牢固，防止煎制时脱落。

• 煎制定型：
  炒锅置于火上，中火加热，加入熟猪油约40克，涮锅后倒出部分油，只留少量底油。转小火将苦瓜段逐个放入锅中，先煎一面至金黄色，再翻面煎另一侧，期间可适当加油帮助煎匀，确保外皮酥香不焦糊。

• 调味烧制：
  锅中留少量底油，加入蒜末、姜末和豆豉泥炒香，烹入黄酒增香。随后加入约300毫升高汤（或清水），放入煎好的苦瓜段，加入适量盐、味精、白糖调味，改中火焖煮约1分钟，使馅料更加入味。

• 勾芡收汁：
  待汤汁微沸后，撒入胡椒粉，用水淀粉调成稀芡汁缓缓倒入锅中，边倒边轻轻翻动瓜段，使其均匀挂芡。最后淋入香油和熟猪油20克，提升光泽与香气，推拌均匀后即可装盘。

三、成品特点：

凉瓜微苦清香，猪肉鲜嫩多汁，口感层次分明，外酥里嫩，色泽金黄诱人，是一道兼具美味与养生的佳肴。

四、制作要诀：

• 苦瓜下锅时应断面朝下，先煎一面再翻面，有助于保持瓜皮色泽翠绿不变色。
• 填馅前务必将苦瓜内部水分擦干，以免影响馅料附着。
• 若喜欢更浓郁风味，可在馅料中加入少许马蹄碎或香菇末，增添口感。

五、温馨提示（食物相克）：

• 虾仁不宜与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子同食，否则可能引起肠胃不适。建议间隔至少2小时以上。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食，以免引发不良反应。