普酥黄花鱼家常做法

菜系：京菜
延缓衰老食谱｜健脾开胃食谱｜贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：炸烹

普酥黄花鱼的制作材料：
主料：大黄鱼500克
辅料：豌豆10克，冬笋15克
调料：盐3克，黄酒1克，味精1克，醋2克，大葱5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，鸡蛋清80克，淀粉（豌豆）40克，猪油（炼制）50克

普酥黄花鱼的特色：
外酥内嫩，汁清色白，味香鲜咸。

详细做法步骤：

• 处理黄花鱼： 将大黄鱼清洗干净，去除鱼鳃后从鱼鳃处切下鱼头，劈成两半但保持脑部相连。将鱼身片成两半，剔除鱼刺和鱼皮，再斜刀切成厚片状（抹刀片），鱼尾部分也片成两半备用。

• 准备配料： 冬笋洗净后切成凤眼片；大葱、生姜、大蒜分别洗净切丝备用。取15克淀粉加入适量清水调成湿淀粉芡汁，备用。

• 腌制鱼片： 取一碗，放入鱼片，加入适量精盐、黄酒和味精进行腌制，约10分钟左右使其入味。腌好后捞出沥干水分，轻拍表面使其干燥。

• 调制蛋泡糊： 将鸡蛋清磕入碗中，用筷子顺一个方向抽打至呈细腻泡沫状（蛋泡糊），然后加入干淀粉搅拌均匀，制成酥炸糊。

• 炸制鱼片与鱼头： 炒锅置于火上，倒入炼好的猪油，加热至五成热（油面微微冒烟）。将腌好的鱼片和鱼头逐一蘸满蛋泡糊，小心放入油锅中炸制。待颜色变金黄、表面酥脆时捞出控油。

• 摆盘成型： 将炸好的鱼头放在盘子中央，鱼身部分按照原鱼形状整齐摆放，恢复整条鱼的形态，使成品美观。

• 炒制配菜及浇汁： 锅中再次放入少量猪油，烧热后放入葱丝、姜丝和蒜片爆香。接着加入冬笋片和豌豆粒翻炒几下。随后加入适量高汤（建议使用鸡汤以提升风味），并依次加入精盐、黄酒、味精、少许醋调味。待汤煮沸后倒入之前调好的湿淀粉芡汁勾薄芡，使汤汁浓稠。最后淋入少许明油，增加光泽度。

• 完成装盘： 将炒好的芡汁均匀地浇在盘中的鱼身上即可。

普酥黄花鱼的制作要诀：

• 本品若使用鸡汤来勾芡，口感更为鲜美。
• 蛋泡糊需充分打发，这样炸出来的鱼片才会更加蓬松酥脆。
• 鱼片不宜过厚或过薄，厚度适中更易入味且不易炸焦。

小贴士 - 食物相克提醒：
大黄鱼不可与中药荆芥同食；吃鱼前后应避免饮茶；也不宜与荞麦同时食用，以免影响消化吸收。