煎糟鱼家常做法

菜系：京菜
功效：水肿食谱、延缓衰老食谱、健脾开胃食谱

口味：糟香味
工艺：熟煎

【煎糟鱼的详细做法】

所需材料：
主料：青鱼1500克
辅料：玉兰片15克，香菇（鲜）5克，肥膘肉5克
调料：酱油4克，白砂糖4克，味精3克，醋2克，大葱4克，姜4克，料酒2克，盐3克，花椒15克，小茴香籽10克，桂皮10克，淀粉（豌豆）1克，猪油（炼制）150克，香糟500克

制作步骤：

• 处理青鱼：将青鱼去鳞、去鳃、去鳍，剖开腹部去除内脏后清洗干净。用刀竖着从鱼背下刀劈成两片，再分别横切一刀，共切成四片。

• 腌制鱼片：将盐、花椒、小茴香、桂皮放入炒锅中，以旺火干炒约1分钟，使盐吸收香料的味道。然后盛入盆中，加入香糟、料酒、葱段、姜块拌匀。把鱼片放入此混合物中，充分搅拌使其均匀裹上腌料，盖上盖子腌渍5天。时间到后取出鱼片，用清水洗净表面腌料，轻轻沥干水分。在每片鱼身上斜划几刀，以便后续烹饪时更易入味和熟透。

• 准备配料：玉兰片切成厚约0.15厘米的薄片；香菇洗净后去掉根蒂，切成宽约1.2厘米的坡刀片；肥膘肉切成0.3厘米见方的小丁；大葱切成3厘米长的段，生姜切成薄片备用。另取淀粉加适量清水调成湿淀粉芡汁。

• 炸制配料：起锅置于旺火上，烧热后略抹一层猪油，先放入葱段、姜片煸出香味，再依次加入玉兰片、香菇片和肥膘肉丁，快速翻炒略炸一下，随后加入料酒、白糖、酱油、味精和鸡汤，转中小火烧煮收汁至汤汁稍稠。

• 煎鱼入味：将腌制并洗净的鱼片放入锅中，注意鱼皮朝下摆放。待汤汁再次沸腾后，转为微火慢烧约6分钟，中间小心翻面一次，确保两面都能均匀受热，鱼肉熟透。

• 勾芡浇汁：将烧好的鱼片捞出，整齐地摆放在盘中。锅中剩余汤汁加入湿淀粉勾芡，同时加入炼好的猪油25克，继续加热至汤汁浓稠光亮，最后将芡汁均匀淋在鱼片上即可。

【煎糟鱼的制作要诀】
本品在制作过程中需要经过油炸环节，建议准备花生油约500克用于操作。

【食物相克提示】

• 青鱼不宜与李子同食；忌用牛油或羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
• 肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。