瓤竹荪家常做法

菜系：京菜
补虚养身食谱，营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：粉蒸

【瓤竹荪的详细制作步骤】

一、准备材料： 主料：肥膘肉300克、竹荪（干）500克
辅料：鸡胸脯肉100克、鸡蛋清60克、淀粉（豌豆）50克
调料：盐3克、黄酒15克、味精2克、胡椒粉1克、鸡油10克

二、处理竹荪：

• 将干竹荪放入开水中浸泡约15分钟，使其充分泡发。
• 泡发后将竹荪取出，用清水洗净泥沙等杂质。
• 放入开水锅中焯水一次，捞出后迅速用凉水过凉，以保持口感和色泽。
• 挤干水分后，切去竹荪顶部带有网状结构的一小段及底部根部。
• 使用剪刀沿竹荪侧面轻轻剪开，展开成约长6.6厘米、宽5厘米的大片备用。

三、调制馅料：

• 将猪肥膘肉与鸡胸脯肉分别剁成细腻的肉泥。
• 在鸡胸肉泥中加入绍酒10克和凉鸡汤5克，搅拌均匀至呈稠糊状。
• 加入鸡蛋清45克，顺一个方向搅拌上劲。
• 再次加入猪肥膘肉泥、精盐2克、味精1克、胡椒粉1克，继续顺同一方向搅打，使鸡肉泥与肥膘肉泥充分融合。
• 最后加入干淀粉30克，搅拌均匀，制成馅料糊备用。

四、调制蛋清糊：

• 取剩余鸡蛋清15克，加入干淀粉15克，调匀成稀稠适中的蛋清糊。

五、包裹竹荪：

• 将处理好的竹荪片内面朝上铺平在案板或干净的工作台上。
• 用净布轻轻搌干表面水分，以防影响粘合。
• 先在每片竹荪上均匀涂抹一层蛋清糊，作为粘合层。
• 接着将调好的肉泥馅料糊摊抹在竹荪上，厚度适中，抹匀后小心卷起或保持平整。
• 将处理好的竹荪依次摆放在盘中，注意排列整齐。

六、初步蒸制：

• 将盛有竹荪的盘子放入蒸锅中，隔水大火蒸约5分钟，至肉泥基本定型。
• 蒸好后取出晾凉，用刀切成宽约1.65厘米的小段。

七、二次码放蒸制：

• 准备一个碗，将竹荪段有肉馅的一面朝下，整齐地码放在碗底。
• 加入鸡汤100克，再次放入蒸锅中，隔水蒸约6分钟，直至肉馅完全熟透且味道更加融合。
• 蒸好后取出，将原汤倒入汤勺中备用，竹荪从碗中翻扣于盘中。

八、收尾调味：

• 原汤可根据个人口味调整，加入适量盐、味精进行调味。
• 若喜欢更浓郁香气，可在汤汁中加入鸡油10克提香。
• 最后将调好味的汤汁淋在盘中竹荪上即可上桌。

【制作要诀】

• 建议使用鸡汤总量200克，能更好提升整体口感与鲜美程度。
• 竹荪质地较嫩，操作过程中应尽量轻柔，避免破损。
• 馅料搅拌时需持续向一个方向用力，确保肉泥上劲，口感更弹滑。

【温馨提示】

• 肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。