炸鸭胗肝家常做法

菜系：京菜
胃调养食谱｜补虚养身食谱｜明目食谱

口味：炸烧味
工艺：清炸

功效说明：
此菜具有健胃消食、补虚强体、改善视力等功效，特别适合体质虚弱、消化功能不佳或需护眼人群食用。鸭肫富含蛋白质和微量元素，有助于增强脾胃运化功能；鸭肝则含有丰富的维生素A，对眼睛健康有良好作用。

制作材料：
主料：鸭肫250克、鸭肝250克
辅料：龙虾片30克
调料：椒盐5克、鸭油1000克（实耗约50克）

详细制作步骤：

• 处理鸭肫：将洗净的鸭肫去掉内部黄皮，用刀从顶部切开成两半，切面朝下放置。用刀贴着鸭肫内侧的筋膜切入肉中，在接近底部时将刀向左斜切，顺势向外刮去筋膜，剔出完整的肫肉。每个鸭肫可剔出4块呈三菱形状的肫肉，大小尽量保持一致，便于后续加热均匀。

• 处理鸭肝：去除鸭肝中的筋膜组织，将每副鸭肝（一大一小）分别切成4至5块三角形块状，注意不要切得太碎，以免炸制过程中散开。

• 初步焯煮鸭肫：将处理好的鸭肫放入开水锅中，快速焯烫约1分钟，待其颜色转为略白、质地稍硬但仍柔软时立即捞出备用。此步骤既能去除腥味，又能缩短后续炸制时间，保证口感。

• 初步焯煮鸭肝：将切好的鸭肝也放入同一锅开水中，同样焯煮约1分钟，期间注意撇去浮沫，保持汤水清澈。煮好后将鸭肝留在锅中浸泡片刻，使其充分去除血水并保持嫩滑口感。

• 炸制龙虾片：另起炒锅，倒入适量鸭油，置于旺火上加热至五六成热（约180℃），放入龙虾片炸至膨胀变白、酥脆后迅速捞出，沥油后码放在盘子四周作为装饰。

• 预炸鸭肫：将锅中油温升至八成热（约220℃），放入焯过水的鸭肫，炸约20秒至表面略微变色、外层微干即可捞出控油。

• 复炸鸭肝与鸭肫：将鸭肝从原锅中捞出，沥干水分后先下入高温油锅中炸约30秒至六七成熟，随后加入已炸过的鸭肫，一同继续炸制约20秒，直至表皮金黄酥脆、香气扑鼻时一并捞出。

• 装盘点缀：将炸好的鸭肫与鸭肝沥净油分后，整齐地堆放在盘中央的龙虾片之间，两侧各放一小碟椒盐，供蘸食使用。

制作要诀：

• 此菜讲究“煮一炸三”，即焯煮时间控制在1分钟左右，炸制总时间约为30秒，这样能最大程度保留肫肝的鲜嫩口感与脆爽特点。
• 使用鸭油炸制是传统做法，更能突出菜品风味；实际操作中应准备足量油量以确保食材受热均匀，但只需少量消耗。
• 若无龙虾片，可用其他膨化食品替代，但风味略有不同。
• 椒盐可根据个人口味调整比例，亦可搭配其他调味品如蒜泥酱油或辣椒粉一同食用。