火燎鸭心家常做法

菜系：京菜
健脾开胃食谱

口味：糟香味
工艺：清炸

火燎鸭心的制作材料：
主料：鸭心500克
调料：香菜50克，白砂糖2克，大葱50克，白酒10克（建议使用茅台酒），酱油2克，胡椒粉1克，鸭油50克，盐2克，味精2克，香油30克

火燎鸭心的特色：
此菜是鸭席中的经典名菜，具有独特的烹饪手法和鲜明的原野风味。成品鸭心呈伞状展开，外焦里嫩，口感层次分明，带有浓郁的酒香与鸭油香气，是佐酒下饭的佳品。

【详细步骤说明】：

• 处理鸭心：将新鲜鸭心清洗干净，去除外部杂质及多余的脂肪部分。接着用刀切去鸭心底部的硬块（即心头部分），然后从一侧顺刀剖开，将其展平成扇形形状。在鸭心内侧（光滑面）剞上花刀，刀距约为0.1厘米，深度约为食材厚度的4/5，这样有助于入味且美观。

• 处理配菜：香菜去掉根部后洗净，切成约3厘米长的段；大葱取葱白部分，斜刀切成细丝备用。

• 腌制鸭心：将处理好的鸭心放入碗中，依次加入白酒（建议使用优质茅台酒）、精盐、酱油、味精、香油20克、白糖、胡椒粉，用手抓匀，使调味料充分渗入鸭心中。腌制约10分钟，使其初步入味。

• 调制配料碟：将之前切好的葱丝和香菜段放入一个小碗中，加入少许精盐、味精和剩余的香油（约10克），轻轻拌匀，制成一道清香解腻的配料小菜。

• 摆盘准备：将调好味的葱丝香菜混合物均匀地围摆在盛菜的大盘边缘，为后续装盘点缀增香。

• 炸制鸭心：炒锅置于火上，倒入鸭油，加热至油温极高（冒青烟），此时迅速将腌好的鸭心连同漏勺一同放入热油中炸制。注意操作时要小心避免油溅出，同时保持动作快速，以免油温下降影响口感。炸制约2-3秒钟即可捞出，此时鸭心应呈现外焦里嫩的状态，并散发出浓郁酒香。

• 装盘上桌：将炸好的鸭心整齐码放在盘中央，周围点缀已调好的葱丝香菜碟，即可上桌食用。

火燎鸭心的制作要诀：

• 剞花刀时要注意刀距和深度，既保证美观又利于入味；
• 炸制过程中务必使用漏勺操作，动作要快而稳，防止油温骤降或引发危险；
• 使用刚取出的新鲜鸭心，其质地更嫩、腥味更少，风味更佳；
• 因炸制过程需高温油炸，实际用油量较大，建议准备约1500克鸭油以确保效果。