油爆菊花肫家常做法

菜系：京菜
补血食谱 健脾开胃食谱
口味：咸鲜味
工艺：油爆

油爆菊花肫的制作材料：
主料：鸭肫400克
调料：植物油50克（另需约500克用于炸制），大蒜（白皮）3克，料酒20克，花椒粉1克，味精2克，盐2克，芡粉10克

油爆菊花肫的特色：
形如菊花，淡褐色，蒜香扑鼻，脆嫩爽口，鲜咸适口。

详细制作步骤：

• 处理鸭肫：
  将鸭肫清洗干净，去除内部的黄茧和筋膜。使用锋利刀具在鸭肫表面剞上“菊花花刀”——即先以0.2厘米左右的间距切至五分之四深度，然后将鸭肫旋转90度，再次以同样间距、深度交叉切第二遍刀纹。这样可以使鸭肫受热后卷曲成菊花形状。

• 烫制定型：
  锅中烧开水，放入剞好刀的鸭肫，焯水约10～15秒，待其迅速卷曲成菊花状后立即捞出，用冷水冲一下以保持脆嫩口感，并沥干水分备用。

• 调制兑汁：
  取一个小碗，加入料酒、鲜汤30克、盐、味精、花椒粉、水芡粉（取5克芡粉加5克水调匀），搅拌均匀制成调味汁备用。

• 油炸菊花肫：
  锅中倒入约500克植物油，烧至八成热（油面微微冒烟），放入菊花肫快速炸一下，约10秒钟即可，见其颜色微变色、质地稍硬时捞出，控净多余油分。

• 炒制入味：
  留少许底油于锅中，下蒜末小火煸炒至香味溢出，随后倒入炸好的菊花肫，紧接着倒入事先调好的兑汁，转大火快速翻炒几下，使酱汁均匀包裹在原料上即可出锅。

制作要诀：

• 本品有过油炸过程，需备植物油约500克。
• 花刀要均匀一致，才能保证成型美观。
• 炒制时间不宜过长，以免鸭肫变老影响口感。
• 最好使用鲜汤来调兑汁，可提升整体风味。