潘画家常做法

菜系：京菜
水肿食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

口味：咸鲜味
工艺：清蒸

【潘画的详细做法】

所需材料：

• 主料：新鲜鲤鱼500克
• 辅料：干香菇5克、虾米（大海米）3克
• 调料：姜片3克、黄酒10克、盐3克、味精3克、小葱8克、酱油5克、鸡汤750毫升

制作步骤：

• 处理鲤鱼：选择鲜活鲤鱼一条，建议选用白洋淀产的鲤鱼，因其背部呈青灰色，腹部洁白，肉质肥嫩且无腥味。先将鲤鱼去鳞、去鳃、去鳍，然后剖腹去除内脏。清理完毕后用凉水彻底冲洗干净。特别注意在鱼体内侧脊处有一条血筋，需仔细清除干净，以避免成菜后带有腥味。

• 切鱼处理：将清洗好的整鱼从腰部斜刀切成两段，这样有助于后续蒸制时更加入味，并加快成熟速度。

• 准备配料：取干香菇5克，提前用清水泡发并洗净，去掉根蒂部分，用手掰成小块备用；小葱切成长约3厘米的葱段；生姜切薄片备用。

• 初步烫鱼：锅中烧开水，将整鱼放入水中快速焯烫一下，目的是进一步去除鱼体表面残留杂质及腥气，同时有助于锁住鱼肉水分，使口感更嫩滑。

• 码料入碗：将焯过水的鲤鱼放入一个大碗中，依次加入处理好的香菇块、葱段、姜片、虾米（大海米）。随后加入黄酒、酱油、盐、味精进行调味，最后倒入750毫升鸡汤，汤量应基本没过鱼身。

• 上屉蒸制：将装好鱼和调料的大碗放入蒸锅中，盖上锅盖。使用旺火、足气蒸制约20分钟左右。蒸的时间不宜过长，以免鱼肉变老，影响口感。判断鱼是否蒸熟的方法是用筷子轻轻插入鱼肉最厚部位，能轻松穿透即为熟透。

• 出锅去辅料：蒸好后取出大碗，小心挑去葱段和姜片，避免影响成品美观与口感。

• 装盘上桌：将鱼连同汤汁一起盛入盘中，即可上桌食用。此菜色泽微红，香气扑鼻，鱼肉软嫩多汁，入口清鲜爽滑，是一道极具京菜风味的滋补佳肴。

【制作要诀】：

• 鲤鱼的选择至关重要，推荐使用白洋淀鲤鱼，其肉质更为鲜美；
• 在处理过程中务必彻底清除鱼体内的血筋，否则会影响菜肴的口感；
• 蒸制时一定要用大火快蒸，保持鱼肉的鲜嫩度；
• 若喜欢更浓郁的香味，可在蒸制前在鱼肚中塞入几片姜或少许香菇提香。

【食物相克提示】：

• 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食；
• 鲤鱼也不宜与中药中的朱砂同服；
• 特别注意：鲤鱼与咸菜搭配可能诱发消化道癌肿，应避免同食。