炸荔枝肫家常做法

菜系：京菜
功效：补血食谱、健脾开胃食谱、小儿营养不良食谱

口味：炸烧味
工艺：软炸

【炸荔枝肫】的制作材料：
主料：鸭肫500克
辅料：鸡蛋75克
调料：料酒10克，胡椒粉2克，味精2克，盐3克，酱油20克，大葱4克，姜3克，芡粉25克，花生油250克，香油5克

【炸荔枝肫】的特色：
色泽红黄，形如荔枝，外硬里脆嫩，鲜咸利口，香味浓郁。

【炸荔枝肫】的做法详解：

• 处理鸭肫：将鸭肫表面的硬皮和软皮去除干净，确保口感更佳。将鸭肫平放于砧板上，圆弧面朝上，使用直刀法进行十字花刀处理。操作方法是沿着原料椭圆形的方向斜切，每隔约0.2厘米划一刀，刀深约为原料厚度的五分之四，整面剞满后，将鸭肫旋转90度，再以同样方式在垂直方向剞出交叉刀纹，形成整齐的十字花纹。

• 腌制入味：将处理好的鸭肫放入碗中，加入切段的大葱、切片的生姜、料酒、盐、味精、胡椒粉等调料拌匀，腌制约6分钟，使其初步入味。腌好后取出去掉葱姜残渣，滤干多余的汁水备用。

• 调糊挂糊：取一碗，打入鸡蛋，加入干芡粉搅拌均匀，再加入适量酱油调色，制成浓稠适中的蛋粉糊。将腌好的鸭肫逐块放入糊中，轻轻翻动使其均匀裹上一层蛋粉糊。

• 初炸定型：锅中倒入花生油，油量约为250克，置于火上加热至五成热（约150℃），用手提起鸭肫块，逐个放入油锅中炸制。待其表面凝固、浮起并呈浅黄色时捞出沥油。

• 复炸酥脆：继续将油温升高至八成热（约200℃），将鸭肫再次下锅复炸，炸至外壳金黄酥脆即可迅速捞出，控净油分。

• 调味增香：原锅留少许底油，放入炸好的鸭肫球，沿锅边淋入少量料酒，再加入香油和酱油，快速颠炒几下使香气充分渗入，随即出锅装盘。

【制作要诀】：

• 花刀深度和间距要均匀，才能保证成品外形美观，口感一致。
• 挂糊要均匀，避免脱糊或炸不透。
• 两次炸制是关键步骤，第一次炸定型，第二次高温复炸使表皮酥脆。
• 整个过油过程需掌握好油温和时间，避免外焦内生或油腻。

【小贴士】：本品有过油炸过程，需备花生油约250克。
食物相克提示：鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食，以免引起身体不适。