翡翠鸡片家常做法

菜系：山西菜
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口味：咸鲜味
工艺：烩

翡翠鸡片的制作材料：

主料： 鸡胸脯肉100克
辅料： 菠菜100克、淀粉（蚕豆）13克、鸡蛋清125克、火腿5克、猪肉（瘦）50克、荸荠20克、发菜（干）15克
调料： 姜汁5克、葱汁5克、味精1克、盐2克、料酒10克、姜10克、猪油（炼制）20克、鸡油15克、小葱15克

翡翠鸡片的特色：

菜品色彩碧绿，口味素雅，沁人心脾，吃起来鲜咸利口，质地细腻软嫩，是一道兼具营养与美味的养生佳肴。

详细制作步骤：

• 处理鸡肉： 将鸡胸脯肉洗净，去除表面的脂肪膜和白色筋络，用刀背或搅拌机将其砸成极细的鸡茸。建议选用新鲜的小母鸡脯肉，口感更嫩滑，味道更鲜美。

• 准备菠菜汁： 将菠菜择洗干净，放入适量盐后捣碎，再用手或纱布将菠菜汁挤出备用。

• 处理荸荠： 将荸荠去皮洗净，拍碎后剁成细末备用。

• 调制鸡茸糊： 取一个大碗，将鸡茸、荸荠碎、葱汁、姜汁、料酒、盐、湿淀粉以及之前挤好的菠菜汁一同加入。接着分四次加入鸡蛋清，每次都要充分搅拌均匀，直至形成稀稠适中的鸡茸糊。

• 吊鸡片： 在炒锅中倒入炼制好的猪油，加热至约三成热（油温约100℃），保持小火状态。用手勺舀取约60克左右的鸡茸糊，轻轻泼入油中，待其自然凝固成片状后迅速捞出。随后将鸡片放入开水盆中浸泡片刻，以去除多余油分。重复此步骤直到全部鸡茸使用完毕。

• 焯水瘦肉： 将瘦猪肉放入沸水中焯烫一下，去除血沫及杂质，捞出洗净备用。

• 处理发菜： 干发菜用冷水泡发并彻底清洗干净，去除杂质。

• 蒸制发菜与瘦肉： 将焯过水的瘦肉与发菜一同放入蒸碗中，加入清汤25毫升、清水25毫升、少许盐、葱段、姜片，上锅大火足气蒸5分钟。时间不宜过长，以免发菜变烂影响口感。

• 整理发菜： 蒸好后取出，去掉葱姜及猪肉，将发菜轻轻挤干水分，摆放在盘子中央，堆成小丘状。

• 勾芡调味： 另起炒锅，烧热后炼净锅底残留油渍。加入清汤、盐、味精、料酒，煮沸后将湿淀粉用水调匀，缓缓倒入锅中勾成玻璃芡汁。先舀出约25克芡汁均匀浇在发菜上。

• 烩鸡片： 将之前炸好的鸡片从开水中捞出，控干水分后放入锅中，轻轻翻拌使鸡片均匀裹上芡汁。最后淋入鸡油，搅匀后倒入盘中，覆盖在发菜周围。

• 点缀火腿： 在鸡片四周撒上事先切碎的熟火腿末，增添色彩与风味。

翡翠鸡片的制作要诀：

• 吊鸡片是本菜的关键环节，操作时需注意锅具洁净、油质纯净，控制好油温在100℃左右，避免高温导致鸡片老硬。下锅后立即转小火，成形即刻离火捞出，确保口感滑嫩。

• 因为有油炸过程，建议准备约750克熟白猪油，以便炸制时使用。

• 鸡脯肉建议选择新鲜的小母鸡，其肉质肥嫩、鲜味浓郁，效果优于其他种类的鸡脯肉。

• 发菜蒸制时间不宜过长，以防粘连或变烂，影响整体造型和口感。

小贴士——食物相克提醒：

• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。
• 鸡蛋白不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不适或降低营养价值。