诸候鹅家常做法

菜系：山西菜
气血双补食谱 滋阴食谱 关节炎食谱

口味：五香味
工艺：炸烹

【诸候鹅的制作材料】
主料：鹅1500克、大白菜（小白口）750克
辅料：玉兰片25克、香菇（干）10克、淀粉（蚕豆）13克
调料：白砂糖25克、桂皮1克、八角1克、姜20克、茴香籽（小茴香籽）1克、小葱20克、荜茇1克、黄酒20克、猪油（炼制）100克、酱油20克、味精3克、盐5克

【诸候鹅的特色】
入口喷香，久负盛名。

【详细做法步骤】

• 处理鹅肉
  将鹅宰杀后，剖出内脏，清洗干净，剔去骨头和筋膜备用。

• 腌制入味
  把处理好的鹅肉放入盆中，加入适量酱油、黄酒，搅拌均匀后腌渍约30分钟，使其充分入味。

• 准备配料
  葱切段，姜切片备用。

• 初次炸制定型
  净锅置旺火上，加入猪油烧至七成热，将腌好的鹅肉放入锅中炸至表面微黄后捞出沥油。

• 煨煮软烂
  另取一锅，放入炸过的鹅肉，加入足量清水没过鹅肉。同时放入精盐、黄酒、葱段、姜片、八角、小茴香籽、荜茇、桂皮等香料，盖上锅盖用中小火慢慢煨煮至九成熟。

• 切片蒸熟
  煨煮好后取出鹅肉，稍凉后切成坡刀片，整齐码放在碗中，并倒入部分煮鹅原汁，放入蒸笼中大火蒸熟。

• 处理蔬菜辅料
  大白菜洗净后切成条状（长约13.5厘米，宽约1.2厘米），玉兰片提前泡发洗净，切成细丝；香菇也需泡发，去掉蒂部，洗净后用沸水焯烫一下。

• 蒸香菇提鲜
  将处理好的香菇放入碗中，加入清汤50毫升、少许精盐和黄酒，上笼蒸约1小时，使其更加软嫩入味。

• 炸白菜增香
  炒锅加热后放入猪油，待油温升至八成热时下入白菜条炸至金黄色捞出沥油。

• 调味烧白菜
  另起锅加清汤450毫升烧开，放入炸好的白菜条，加入精盐、黄酒、酱油、味精、白糖调味，烧开后将汤滗出备用。

• 勾芡装盘
  原锅留底汤，用湿淀粉勾芡后起锅，将白菜条整齐铺在盘中。

• 扣鹅点缀
  将蒸好的鹅肉取出，倒掉碗中的多余汁液，小心翻转扣在白菜之上。随后将蒸好的香菇摆放在鹅肉表面作为点缀。

• 炒制玉兰片浇汁
  最后净锅中加入蒸鹅时留下的原汁，放入玉兰片丝，再次烧开后用湿淀粉勾芡，起锅将酱汁均匀浇淋在鹅肉表面即可。

【诸候鹅的制作要诀】
此菜采用先腌后炸、再蒸再炸的独特技法，使鹅肉外酥里嫩、层次丰富。各道工序缺一不可，方能体现正宗山西风味。由于过程中需要多次油炸，建议准备熟猪油约1500克以备使用。

【食物相克提示】
淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食，食用时需要注意的是搭配合理。