芙蓉羊肚菌家常做法

菜系：山西菜 私家菜 老人食谱 延缓衰老食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：蒸、煨、勾芡

【芙蓉羊肚菌的制作材料】
主料：羊肚菌600克，银耳（干）25克
辅料：鲻鱼150克，鸡蛋清60克，香菜12克，干贝25克
调料：葱汁10克，姜汁5克，猪油（炼制）30克，盐3克，小葱15克，味精2克，姜10克，料酒15克，干淀粉适量

【芙蓉羊肚菌的功效说明】
本菜适合老年人食用，具有延缓衰老、增强免疫力的作用，同时富含蛋白质与微量元素，对营养不良者有良好的滋补效果。银耳润肺养颜，羊肚菌健脾开胃，是一道兼具养生与美味的佳肴。

【详细制作步骤】

• 处理鲻鱼：将鲻鱼去皮、剔除筋骨后，用刀刮成鱼茸，再用刀背反复砸成细腻的鱼泥备用。

• 调制鱼茸馅料：在鱼泥中加入葱姜汁和料酒搅拌均匀，分次加入蛋清并不断顺一个方向搅打，接着加入熟猪油继续搅拌至起胶，最后加入盐和干淀粉拌匀，制成嫩滑的鱼茸备用。

• 泡发羊肚菌：将羊肚菌放入温水中浸泡约30分钟至完全发透，捞出后用开水焯煮一下使其变软，然后剪开成平面状，清洗干净并沥干水分备用。

• 处理干贝：将干贝放入碗中，加入适量清汤，上锅隔水蒸至柔软后取出，搓成细丝备用。

• 泡发银耳：将干银耳洗净，用350毫升清汤浸泡约1小时，直至充分涨发，保留泡发的汤汁备用。

• 填充羊肚菌：将处理好的羊肚菌平铺于案板上，在内侧撒上一层薄薄的干淀粉，随后将调好的鱼茸均匀地涂抹在每片羊肚菌上，顶部点缀一片香菜叶，并在两侧粘上干贝丝固定。

• 蒸制羊肚菌：将填好馅料的羊肚菌整齐码放在蒸盘中，入蒸锅以小火蒸约3分钟至鱼茸熟透但保持嫩滑状态，取出待用。

• 煨制银耳：炒锅上火，加入200毫升清汤，放入泡发好的银耳，加适量盐和味精调味，烧开后转小火煨约5分钟，使银耳充分入味。

• 摆盘装饰：将煨好的银耳捞出，沥干多余汤汁，摆放在大平盘中央堆成小丘状，再将蒸好的羊肚菌围绕银耳整齐摆放一圈。

• 调制芡汁：另起锅加入200毫升清汤，调入适量盐和味精，大火烧开后用水淀粉勾成玻璃芡汁，均匀浇淋在整道菜品上即可完成。

【芙蓉羊肚菌的制作要诀】

• 羊肚菌应选择个大、完整、色泽一致的优质品，确保口感与美观；
• 鱼茸搅拌时要注意顺序与力度，使其更加滑嫩弹牙；
• 蒸制时间不宜过长，以免影响羊肚菌和鱼茸的质地；
• 银耳使用清汤泡发，可提升其鲜味层次，增加整体风味；
• 勾芡时注意控制火候，使芡汁浓稠适中，包裹食材更佳。

【温馨提示】

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 若正在服用中药如白术、丹皮等补药，不建议搭配香菜食用，以免影响药效。