锅烧全鸭家常做法

菜系：山西菜
补虚养身食谱 清热去火食谱

口味：炸烧味
工艺：软炸

【锅烧全鸭的制作材料】
主料：鸭 2500克
辅料：鸡蛋清 75克，淀粉（蚕豆）100克
调料：花椒 3克，花生油 150克，八角 5克，小茴香籽 1克，椒盐 25克，糖色 30克，丁香 2克，酱油 15克，小葱 10克，黄酒 15克，姜 5克，盐 10克

【锅烧全鸭的特色】
外焦里嫩，味美异常。

【锅烧全鸭详细做法步骤】

• 处理鸭子
  将活鸭宰杀后，放入热水中浸泡去毛，清理干净内脏，并去除多余的油脂和杂质。然后用清水彻底冲洗干净，放入沸水中氽烫一遍，去除血水和腥味。氽烫完成后捞出，用冷水冲洗一遍，沥干水分后盛入大盆中备用。

• 调味蒸制
  取适量花椒、八角、小茴香籽、丁香等香料，用纱布包裹成香料包。将香料包、葱段、姜片一同放入装有鸭子的盆中。再加入适量的盐、黄酒、酱油、糖色进行腌制，确保鸭肉充分吸收香味。接着将整个盆放入蒸笼中，隔水大火蒸约2小时，直至鸭肉酥烂脱骨为止。

• 取出晾凉
  蒸好后将鸭子从盆中取出，放置在另一干净盆中，用净布或厨房纸巾轻轻吸干表面水分，使鸭皮干燥，便于后续挂糊炸制。

• 调制蛋糊
  准备一个碗，将鸡蛋清与湿淀粉按照比例调匀，搅拌成浓稠适中的蛋清淀粉糊。注意要顺时针方向搅拌，使糊体更加均匀细腻，增强附着力。

• 挂糊炸制
  将调好的蛋清淀粉糊均匀地涂抹在鸭子全身，尤其是鸭皮部位。锅中倒入大量植物油（约2500克），待油温升至七成热（约180℃）时，小心将鸭子下锅，炸至表皮呈金黄色后迅速捞出控油。此步骤可使鸭皮酥脆，口感更佳。

• 拍碎装盘
  炸好的鸭子稍冷却后，用刀将其拍碎或切成块状，放入大盘中，撒上事先准备好的椒盐，使其均匀分布于鸭肉表面。

• 成品上桌
  鸭肉外皮酥脆，内部肉质软烂鲜香，咸香适口，带有淡淡香料香气，即可上桌享用。

【锅烧全鸭的制作要诀】

• 鸭子需大火蒸透，确保肉质酥烂；炸制时油温要高，保证外皮快速定型变酥脆。
• 因为需要过油炸制过程，建议准备植物油约2500克，以满足操作需求。

【食物相克提示】

• 鸡蛋清：不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 淀粉（蚕豆）：不宜与田螺同食。