芙蓉鸡家常做法

菜系：山西菜
老人食谱产后调理食谱健脾开胃食谱营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：软溜

芙蓉鸡的详细制作步骤

【菜品特色】
清汤味美，口味鲜咸，鸡香浓郁，质地细嫩，滑润利口。

【所需材料】

• 主料：母鸡1000克
• 辅料：鸡蛋清180克、黄瓜25克、木耳（水发）25克、蛋糕25克、淀粉（蚕豆）8克
• 调料：料酒15克、猪油（炼制）100克、八角2克、小葱25克、盐7克、姜20克、味精2克、姜汁10克、葱汁15克

【制作步骤】

• 处理母鸡：将母鸡宰杀后清理干净，去除内脏，并剁去双爪。清洗干净后静置一晚，让其充分入味并便于后续操作。

• 取鸡脯肉制泥：将母鸡分档取出鸡脯部分，用刀背或搅拌器将其砸成细腻的鸡肉泥备用。

• 炖煮其余部位：将剩余的鸡身部分剁成两半，放入锅中加适量清水煮熟，待冷却后撕下鸡肉备用。

• 调制鸡茸：将鸡脯泥放入盆中，分数次加入猪油和蛋清，顺一个方向搅拌均匀，形成浓稠的鸡茸。再依次加入葱姜汁、湿淀粉、精盐，继续搅拌至均匀无颗粒状态。

• 铺底蒸制芙蓉胚：将煮熟的鸡身肉放入一个直径约30厘米的方槽盘中，铺平作为底层。接着将调好的鸡茸均匀地倒在鸡肉上，用刮板抹平表面。

• 初次蒸制：将盘子放入蒸锅中，用中小火蒸约30分钟，使鸡茸凝固成型。蒸好后取出放凉。

• 切条定型：待鸡茸完全冷却后，切成约1厘米宽的条状，形似“刀背”形状，整齐码放在大碗中，形成“芙蓉”造型。

• 二次蒸制：向“芙蓉”碗中加入鸡汤250毫升，放入八角、葱段、姜片及少许精盐。将整个碗放入蒸锅中，大火蒸30分钟，使其更加入味且结构紧实。

• 出锅倒汤：蒸好后取出“芙蓉”碗，去掉葱、姜和八角，将碗中的原汤倒入另一容器中备用。

• 扣碗摆盘：将“芙蓉”整体轻轻倒扣入大盘中，保持形状完整美观。

• 调汤浇汁：将之前保留的原汤倒入炒锅中，加热烧开。随后加入水发木耳、老蛋糕片、料酒、黄瓜片、葱丝、姜末、味精、精盐等配料，调匀口味，待汤汁稍浓时即可关火。

• 成品装盘：将调好的汤汁连同配料一起浇在“芙蓉”上，即可完成整道芙蓉鸡的制作。

【制作要诀】
此菜采用蒸法制作，关键在于火候控制。第一次蒸制时需用中小火，防止鸡茸起泡；第二次蒸制则需大火以确保味道充分渗透。成品应细腻柔软，无蜂窝气孔，色泽洁白。其中白鸡肉要求软烂适口，必须煮至火候到位，并彻底剔除鸡皮和骨头，鸡肉撕成粗丝以便于后续操作。

【饮食功效】
本菜适用于老年人、产后妇女滋补调理，具有健脾开胃、改善营养不良等功效，是一道兼具美味与养生的山西传统名菜。

【食物相克提示】

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 木耳不宜与田螺同食，易引起消化不良；患有痔疮者忌与野鸡同食，以免诱发出血；也不宜与野鸭同食，可能影响消化吸收。
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。