酥心脆糖家常做法

重庆小吃酥心脆糖的做法详细介绍
所属地区：重庆小吃
工艺：其他

酥心脆糖的制作材料：

• 糖皮：川白糖26公斤，饴糖20公斤。
• 糖心：芝麻粉2.5公斤，川白糖2.5公斤，面芝麻6公斤。

酥心脆糖的介绍：
酥心脆糖系重庆传统名产之一。制品以白糖、芝麻为主要原料，兼有芝麻杆、酥心糖的特点。其口味纯甜浓香，皮脆心酥，别具风味。

酥心脆糖的特色：
规格：圆条形，大小均匀，体形完整，面麻满华。
色泽：白色略黄。
组织：酥脆，剖面皮心均匀。
口味：酥脆爽口，纯甜清香，有浓郁的芝麻香味。

详细做法步骤如下：

• 制糖皮：将川白糖与饴糖按比例混合，加入约为川白糖重量40%的清水，置于锅中加热溶化并熬制。在熬糖过程中要持续搅拌，确保受热均匀。待糖温升至约135℃时，观察糖浆呈“大酥脆”状态（即滴入冷水中可迅速凝固且质地坚硬），即可起锅。稍等片刻待温度稍微下降后进行拉白操作，使糖皮变得洁白松软，备用。

• 制糖心：将川白糖与熟芝麻粉充分混合均匀，放入锅中用小火加热翻炒，使其受热均匀。炒至手感不烫手为宜（大约40～50℃），趁热将其搓成长条状或包裹成团，作为糖心料备用。

• 成型操作：将已拉白的糖皮轻轻压扁，包入准备好的糖心，封口要严密平整。然后反复拉伸折叠糖团，使其结合紧密，再拉成直径约为1.8厘米的长条状，最后按照每段长约10厘米的标准切段，形成初步成品形状。

• 上麻处理：将切好的糖坯放置于筛子中，放在沸水锅上方利用蒸汽进行“搭气”处理。在此过程中需不断翻动糖坯，使其均匀受热，促进表面微湿以便粘附芝麻。随后取出将预先焙炒至微香的芝麻倒入糖坯中拌匀，使每一根糖条均匀裹上一层饱满的芝麻，完成最终成型。

• 冷却定型：将上好芝麻的糖条摊开放置阴凉通风处自然冷却，待其完全定型后即可装袋保存或食用。

此方法制作出的酥心脆糖不仅保留了传统风味，而且口感更佳酥脆香甜，是极具代表性的重庆地方特色小吃。