脆皮大肠家常做法

菜系：粤菜
脆皮大肠的特色功效：此菜属于传统粤菜，讲究火候与调味的平衡，具有健脾开胃、增进食欲的功效。其外皮酥脆、内质软嫩，肥而不腻，是一道适合佐酒或宴席上享用的经典佳肴。

【制作材料】：

• 主料：大肠头750克
• 调料：酱油100克、白酒25克、精盐10克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、南姜片25克、清水2000克
• 辅料：湿生粉50克、酸黄瓜100克、香菜25克、胡椒油15克
• 配碟：潮州甜酱2小碟

【详细做法步骤】：

• 初步清洗大肠：首先将大肠头反复冲洗干净，去除表面杂质和内部残留物。可用盐搓洗并翻转肠身，确保彻底清洁，然后用清水漂洗干净备用。

• 焯水去腥：锅中加入适量清水，烧沸后放入大肠头，焯烫约3分钟，期间搅拌以防粘连。待水再次沸腾后捞出大肠，迅速过冷水洗净，去除浮沫和腥味。

• 卤制入味：另起一锅，加入清水2000克，再依次放入酱油、精盐、白酒、南姜片、甘草、桂皮和八角等调料，大火煮沸后转中小火。将焯好水的大肠放入锅中，保持微沸状态慢火卤制，时间约60至90分钟，直至用筷子可轻松插入肠体为止。卤好后取出大肠，放凉备用（卤汁此时无需保留）。

• 蒸热处理：将卤好的大肠放入蒸笼中，隔水蒸约10至15分钟，使其恢复热度并更加柔软。蒸好后立即取出，趁热在表面均匀涂抹一层湿生粉，以便后续炸制时形成酥脆外皮。

• 炸制定型：锅中倒入适量食用油，加热至七成热（约180℃），放入大肠小心炸制，不断翻动使其受热均匀。炸至表层呈金黄色且发出酥脆声响即可捞出控油。

• 切段装盘：稍凉后将大肠切成约5厘米长的段落，根据大小进一步分割为大段（每段切4块）、中段（每段切3块）、小段（每段切2块），整齐码放在大盘中。

• 点缀调味：在盘边摆放洗净的香菜叶及酸黄瓜片作为装饰，最后淋上胡椒油以提香增味。

• 配酱上桌：随盘附上两小碟潮州甜酱，供食用时蘸取，风味更佳独特。

温馨提示：炸制过程中要注意油温控制，避免外焦里生；切段前建议稍冷却片刻，便于操作且不易变形。