大酱家常做法

菜系：江浙菜
口味：酱香味
工艺：酱制

大酱的制作材料：
主料：大豆5000克
辅料：小麦面粉2250克
调料：食盐4300克、黄曲种5克

大酱的特色与功效：
本品味道醇正，香气浓郁，是日常烹饪中不可或缺的调味佳品，具有提鲜增香的作用。此酱品具有典型的江浙地方风味，适合用于烧菜、拌菜、蘸食等多种用途。

【详细步骤说明】：

• 选豆浸泡
  选取优质黄豆5000克，挑除杂质后放入清水中充分浸泡，时间一般为8～12小时，直至豆粒完全吸水膨胀，手感柔软无硬芯为止。

• 蒸煮黄豆
  将泡好的黄豆捞出沥干水分，放入蒸锅中隔水蒸熟，建议用大火蒸约2～3小时，确保豆子软烂易压碎，以利于后续发酵。

• 拌粉接种
  蒸好的黄豆摊凉至室温（约30℃左右），加入小麦面粉2250克搅拌均匀，使每颗豆子都裹上一层面粉。然后加入黄曲种5克，再次搅拌均匀，以便菌种分布均匀。

• 入室发酵
  将拌好面粉和菌种的黄豆铺在干净竹席或容器中，厚度控制在10厘米左右，置于温度保持在25℃左右的密闭室内进行自然发酵。发酵过程中要随时观察温度变化，保持料温在36～40℃之间。

• 翻动控温
  发酵开始24小时后，将物料上下翻动一次，以促进均匀发酵。三天后可见表面长出黄色菌丝，此时标志着发酵初步完成。

• 加盐腌制
  准备浓度为16%～18%的盐水（即每100公斤水加入16～18公斤盐），将发酵好的豆料转入缸中，并加入适量盐水淹没原料，盐水比例约为豆料重量的1:1。

• 日晒搅拌
  将装有原料的酱缸置于阳光充足、通风良好的地方曝晒，每日搅拌1～2次，防止霉变并促进酱色和酱香的形成。持续曝晒约两个月，期间注意防尘防虫。

• 成品收存
  待酱体呈深褐色、香味浓郁时即可判断大酱已成熟。将其装入干净密封容器中，置于阴凉干燥处保存，随取随用。

温馨提示：
整个制作过程需保持器具清洁，避免杂菌污染；天气较冷时可适当延长发酵时间，确保质量稳定。