虎皮凤爪家常做法

菜系：粤菜
虎皮凤爪的特色功效：虎皮凤爪是广式早茶中的经典点心之一，具有酥香味浓、口感软糯的特点，因其外皮呈虎纹状而得名。此菜不仅味道鲜美，还富含胶原蛋白，对皮肤有良好的滋养作用，同时有助于关节健康。

【制作材料】
主料：凤爪500克
调料：OK酱20克、豉油皇30克、草菇老抽1克、葱姜20克、糖2克、味精1克、柠檬酸少许、胡椒粉0.1克、黄酒2克、茴香1只、高汤500克、清油15克（实耗）

【详细制作步骤】

• 处理凤爪：首先将鸡爪清洗干净，剪去指甲部分，去除爪子上的大骨以便入味。然后将鸡爪放入冷水锅中，开火加热至水沸腾，焯水约5分钟，以去除血沫和杂质。捞出后用清水再次冲洗干净，并沥干水分备用。

• 炸制鸡爪：取锅烧热，倒入适量清油（约能没过鸡爪），待油温升至六成热时，小心放入鸡爪炸制。过程中要不断翻动，使其受热均匀。炸至表面呈现金黄色并起皱褶时即可捞出。这一步是形成“虎皮”外观的关键，务必炸透。

• 回软涨发：将炸好的鸡爪迅速放入冷水中浸泡，时间约为1小时左右，或可根据实际情况延长，直至鸡爪表皮变得柔软且略有膨胀。这样可以让鸡爪更好地吸收后续调味汁的味道。

• 调制卤汁：另起一锅，加入准备好的高汤、OK酱、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黄酒以及葱姜片，搅拌均匀后大火烧开。

• 蒸制入味：将泡软后的鸡爪连同调好的卤汁一同放入耐热容器中，盖上盖子或包裹锡纸，送入蒸锅中大火蒸制约60分钟，直到鸡爪完全酥烂、入味为止。

• 收汁装煲：取出蒸好的鸡爪，将其与卤汁一起倒入炒锅中，加入味精，再滴入几滴柠檬酸提鲜增香。转中小火慢慢收汁，使汤汁浓稠并紧紧裹在鸡爪表面。最后将鸡爪连同热汤一同盛入砂煲中，稍加热后即可上桌享用。

【要领提示】
鸡爪必须经过充分炸制才能形成酥脆的外皮，在后续回软涨发过程中也需注意时间控制，确保其吸水膨胀至理想状态。整个过程虽略显繁琐，但只要掌握好火候与时间，便能做出地道美味的虎皮凤爪。