酥小鲫鱼家常做法

菜系：家常菜谱
酥小鲫鱼的特色：颜色鲜美，鱼肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。

【所需材料】
主料：小活鲫鱼（约10厘米长）1公斤、葱白600克。
调料：香油120克、糖色30克、冰糖末60克、白糖100克、五香粉3克、桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克、料酒120克、陈醋120克、酱油120克、姜片12克。

【详细制作步骤】

• 处理鲫鱼
  将小鲫鱼逐一处理干净，去掉鱼鳃和鱼鳞。在鱼鳃下方沿腹部轻轻切开约2厘米的小口，小心掏出内脏，注意不要弄破苦胆以免影响口感。用清水反复冲洗干净，沥干水分备用。

• 准备葱段与调料水
  将葱白洗净后切成10厘米长的段状备用。取一个容器将酱油、陈醋、料酒混合均匀，调制成调料水备用。

• 码放食材
  取一口较大的沙锅，在底部铺上一层猪肋骨作为垫底，防止粘锅。接着铺上姜片，再撒入桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后开始码放鲫鱼：将鱼头朝向锅边，按顺时针方向逐条排列成圆形，中间留出空隙形成“菊花”形状。每码完一圈鱼后撒上少量五香粉。当排到中间空隙时，横向码上一排鱼盖住孔洞。之后再在鱼身上同样码放葱白段，也呈菊花形排列。

• 加糖与调味
  将白糖和冰糖末一起倒入葱白段中间的位置。把香油和糖色调匀后，均匀地浇泼在葱白段上。随后倒入事先调好的调料水，先加入一大半。

• 炖煮过程
  将沙锅置于旺火上烧沸后，盖上一个稍小的瓷盘，转为文火慢煨。煨制过程中要注意观察，确保瓷盘周围不断有汤汁冒出，若发现汤汁不足，则需逐步补充剩余的调料水。如此持续煨制8～9小时，直至鱼肉酥软入味，鱼刺完全变脆。

• 收尾与取出
  煨好后熄火，揭开瓷盘，让鱼自然晾置6～8小时使其更加入味。待冷却后先小心取出葱白段，再依次将整条鱼完整取出，尽量保持鱼体不散不碎。

• 装盘食用
  食用前可在鱼身表面点缀少许葱丝，淋上原汤汁即可。成品色泽诱人，鱼肉细腻柔嫩，鱼刺香脆可口，风味独特，是一道极富家常风味的经典佳肴。