虾酿猴头菇家常做法

菜系：湘菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱、小儿营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：瓤虾酿猴头菇

详细制作步骤：

• 食材准备与初步处理：

  • 猴头菇350克提前用清水泡发，去除杂质和泥沙。注意不要削去表面的绒毛部分，仅将根部稍作修整。洗净后放入开水锅中焯水一次，捞出挤干水分备用。
  • 虾仁150克洗净，肥膘肉50克、荸荠70克分别剁成细末或使用绞肉机绞成茸状。
  • 鸡蛋清50克备用；小白菜500克择去老叶，保留嫩苞并洗净。猪肋条肉（五花肉）250克切成薄片，放入沸水中氽烫至断生，捞出洗净备用。
  • 大葱30克、姜30克分别处理：一半拍破用于蒸制，另一半捣碎后加入适量料酒取汁备用。

• 调制虾茸馅料：

  • 将虾仁和肥膘肉一同打成细腻的虾茸，放入大碗中。依次加入荸荠米、鸡蛋清、葱姜酒汁、盐5克、味精1克、白砂糖2克、胡椒粉1克、湿淀粉（由40克淀粉加水调成）及少量冷鸡汤，顺一个方向搅拌至上劲，制成虾茸馅备用。

• 猴头菇初步蒸制：

  • 将处理好的猴头菇放入碗中，加入拍破的葱姜、料酒20克、盐2克、白糖1克、五花肉片和鸡汤约500克，上笼隔水蒸约2小时，直至猴头菇变得柔软入味。取出晾凉后去掉底部硬根部分，在有绒毛的一面剞上十字花刀，用干净纱布吸干多余油脂和水分，平铺于盘中待用（绒毛面朝下）。

• 酿制虾茸馅：

  • 将调好的虾茸馅均匀地涂抹在猴头菇表面，抹平整，形成一层厚实的馅料层，静置备用。

• 二次蒸制定型：

  • 将酿好虾茸的猴头菇放入蒸笼中，大火蒸制约6分钟，至虾茸完全熟透。取出后翻转装盘，使绒毛面朝上，摆放在中央位置。

• 配菜炒制与拼盘：

  • 另起锅加热，加入炼制猪油50克，放入小白菜苞煸炒至变软，加入适量盐调味，炒至入味后围摆在猴头菇周围。

• 汤汁勾芡浇淋：

  • 锅中倒入蒸猴头菇时所留原汤，加入剩余的盐（约2克）、味精（1克）、胡椒粉少许，烧开后用湿淀粉调稀勾芡，使汤汁浓稠光亮。最后淋入鸡油15克增香，将芡汁均匀浇在猴头菇上即可完成。

菜品特色：
醇香浓鲜，口感柔软细腻，营养丰富，具有良好的滋补作用，适合体质虚弱、气血不足者食用。

注意事项：

• 制作过程中需使用约500克左右的鸡汤，以保证猴头菇充分吸收鲜味。
• 虾仁忌与某些水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，易引起不适，建议间隔至少2小时。
• 肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾等食材搭配，猪肉食用后也不宜大量饮茶。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化或引发不良反应。