所属地区:四川小吃
工艺:熬煮汆炖烩焖法
虾羹汤的制作材料:
主料:猪肉500克
辅料:明笋300克,带皮丝段、响皮丁适量
调料:水豆粉、豆油、味精、胡椒粉、姜末、川盐、菜籽油、高汤各适量
虾羹汤的特色:
酥香鲜烫,酸辣味浓,是冬季佳品。
虾羹汤的做法步骤详解:
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处理明笋:将干制的水发明笋提前用清水泡发(若为即食明笋则省略泡发步骤),然后放入沸水中焯烫一下,捞出后用手撕破纤维,再用刀切成细丝备用。
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准备酥肉丁:将猪肉洗净擦干水分,切成薄片,加入适量水豆粉拌匀,使每片肉都均匀裹上一层薄糊。锅中倒入菜籽油烧热,下入肉片炸至定型并呈金黄色,捞出沥油。待冷却后先切成条状,再改刀成小丁,重新下锅复炸一次,使其更加酥脆,捞出沥油备用。
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处理响皮丁:将响皮丁放入沸水中快速焯烫约1分钟,去除油腻和杂质,捞出过冷水后沥干备用。
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熬制汤羹:取一口干净锅,加入适量高汤,大火烧沸后转中小火。依次加入姜末、川盐、豆油、胡椒粉、味精进行调味,随后加入带皮丝段、响皮丁和切好的明笋丝,再次烧沸。
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勾芡与调味:将水豆粉调成稀芡汁,缓缓倒入锅中,边倒边搅拌,使汤汁变得浓稠但不黏口,呈三流芡状态。最后加入适量米醋,提升酸香味,搅匀后试味调整咸淡。
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装碗撒料:将做好的虾羹汤趁热分盛在20个小碗中,每碗表面撒上炸好的酥肉丁,即可上桌食用。
虾羹汤的制作要领:
- 猪肉必须炸至酥脆,口感更佳;
- 水豆粉勾芡时要注意浓度,以稀芡为宜,不可过稠;
- 醋应在临出锅前加入,以免挥发影响酸香味。