素鸡(二)家常做法

家常菜谱补虚养身食谱骨质疏松食谱
口味：甜咸味
工艺：烧

素鸡（二）的制作材料：
主料：油皮600克
调料：色拉油150克，盐5克，味精2克，黄酒15克，酱油15克，香油5克，白砂糖20克，八角2克，桂皮2克，姜5克，大葱5克，碱1克

素鸡（二）的特色：
呈淡酱红色，酥香味浓，甜咸适宜。

详细制作步骤：

• 处理豆腐皮： 将油皮（豆腐皮）用清水稍微润湿后，切成粗细均匀的丝状。注意切丝要均匀，这样口感更好，也方便后续成型。

• 煮软豆腐皮丝： 锅中加入适量清水，大火烧开后将豆腐皮丝放入沸水中焯水煮软，大约煮3-5分钟。捞出后过一遍冷水，沥干备用。

• 去除碱味： 另起一锅开水，加入约1克食用碱粉，搅拌均匀后将煮软的豆腐皮丝再次放入水中，煮约5分钟以去除豆腥味和碱味。捞出后迅速放入冷水中漂洗两遍，挤干水分。

• 成型压制： 将处理好的豆腐皮丝铺在干净的湿纱布上，包好后放入平底盘中，再用另一重盘压住，或者在其上方放置适当重量的物体（如石块），使豆腐皮丝紧缩并凝结成一个整体。静置约30分钟至1小时，待其完全定型。

• 切割素鸡块： 拆去纱布，将压紧的豆腐皮块取出，根据需要切成大小适中的方块，即为“素鸡”原料。

• 油炸定型： 炒锅置于火上，倒入约500克色拉油（实际用量视锅具大小而定），中火烧至六七成热（约180℃），将素鸡块分批下入锅中炸制。炸至表面微硬、颜色略金黄后捞出控油。

• 炒香配料： 另取干净锅具，置于火上，倒入少量麻油（约5克），放入葱段和姜片煸炒出香味。

• 调制卤汁： 接着加入黄酒炝锅，随后依次加入酱油、鸡汤（或清水）、精盐、八角、桂皮、白糖、味精、胡椒粉，搅拌均匀。

• 小火慢烧入味： 待汤汁煮沸后，将炸好的素鸡块轻轻放入锅中，转小火慢慢煨烧。烧制约20-30分钟，直至素鸡充分吸收调料的味道，变得柔软入味。

• 浸泡冷却： 烧好后将锅从火上移开，让素鸡在原汁中自然冷却浸泡，使其更加入味。

• 装盘点缀： 食用前将素鸡块捞出，可根据个人喜好改刀成薄片或条状，整齐码放在盘中即可。也可淋少许原汁增加风味。

素鸡（二）的制作要诀：
本品有油炸过程，需备色拉油约500克。另外豆腐皮丝一定要去除碱味，否则会影响成品口感；压制时间不宜过短，否则难以成型；小火慢烧是关键，能更好地让素鸡吸收卤汁风味。