酥白肉家常做法

菜系：鲁菜
低温环境作业人群食谱
口味：甜味
工艺：挂霜

酥白肉的制作材料：
主料：肥膘肉200克
辅料：红绿丝10克
调料：芝麻5克、猪油（炼制）50克、白砂糖10克、鸡蛋清40克、淀粉(豌豆)50克

酥白肉的特色：
酥香脆嫩，色泽美观。

教您酥白肉怎么做，如何做酥白肉才好吃：

• 准备肥膘肉：将肥膘肉去净硬皮，用刀切成3厘米长、1厘米宽的厚片，大小尽量保持一致，以保证炸制时受热均匀。

• 调制蛋清糊：取一个碗，放入鸡蛋清和干淀粉，搅拌均匀，调成稀糊状。将切好的肥膘肉片加入其中，用手抓匀，使每一片肉都均匀裹上一层蛋清糊，静置片刻备用。

• 炸制定型：锅中倒入熟猪油约1000克（因是过油炸制所需），烧至五六成热（油面微微有烟气升起，手感较热）。逐片将裹好糊的肉片下入油锅中，中小火炸至肉片呈浅黄色，外层略微定型后捞出，控油备用。

• 炒糖挂霜：另起一锅，放入少许清水和白砂糖，开小火慢慢翻炒，边炒边观察颜色变化。待糖融化并炒至浅黄色（呈琥珀色前的状态）时，迅速倒入之前炸好的白肉片。

• 颠勺裹糖：将锅端离火源，快速用铲子或手勺颠动锅体，使糖浆均匀包裹在每一片肉上。同时撒入红绿丝和芝麻，继续颠动使配料分布均匀，糖浆完全附着于表面即可出锅。

• 冷却食用：将出锅后的酥白肉盛入盘中，稍作冷却，糖衣会自然形成一层薄霜，口感更加酥脆。

酥白肉的制作要诀：

• 因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克，以便充分炸透并去除多余水分。
• 炒糖时要注意火候，避免糖色过深导致发苦。
• 操作过程中动作要快，确保糖浆未凝固前完成挂浆。

小帖士-食物相克：
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。