芥菜黄鱼卷家常做法

菜系：粤菜
口味：椒麻味
工艺：炸

【芥菜黄鱼卷的制作材料】
主料：大黄鱼200克
辅料：荠菜50克、油皮5克、荸荠30克、鸡蛋清30克、小麦面粉100克
调料：大葱5克、姜3克、黄酒10克、盐3克、淀粉（玉米）15克、发酵粉1克、椒盐15克、香油10克、花生油75克

【详细步骤说明】

• 准备主料：将大黄鱼清洗干净，去除内脏和骨头，保留鱼肉部分。同时切下鱼腹部的部分肥肉膘。将鱼肉与肥肉膘一起切成长度约为3.5厘米、宽度约0.3厘米的细丝，放入碗中备用。

• 处理辅料：

  • 荸荠去皮后切成极细的丝状。
  • 淀粉（15克）加入适量清水调成湿淀粉（约30克），留作后续使用。
  • 大葱和生姜分别洗净，剁成细末备用。
  • 荠菜用清水冲洗干净，然后放入沸水中快速焯烫一下（氽水），捞出后立即投入冷水中冷却，挤干水分后剁成细末。

• 调配馅料：将切好的黄鱼丝、肥肉丝、荸荠丝、荠菜末一同放入盆中，再加入葱末、姜末、半个鸡蛋清、黄酒、香油、湿淀粉和精盐。用筷子顺着一个方向搅拌均匀，直至馅料呈现出一定的黏性，静置备用。

• 制作蛋清糊：取剩余的半个鸡蛋清，加入少量湿淀粉搅拌均匀，制成蛋清糊，用于粘合油皮卷。

• 包裹鱼卷：

  • 将油皮铺在案板上，去掉较硬的部分，裁剪成两块大小合适的长方形。
  • 将调好的馅料分别放在油皮的一端，轻轻卷起油皮，形成直径约为1.6厘米的圆柱形卷，用蛋清糊封住边缘，防止炸制时散开。

• 切段定型：将包好的鱼卷切成每段长约3.3厘米的小段，整齐摆放于盘中，避免粘连。

• 调制面糊：取小麦面粉，加入发酵粉和清水150克，搅拌均匀，调成稀稠适中的面糊。将切好的鱼卷逐一蘸上面糊，确保表面均匀覆盖。

• 炸制定型：

  • 炒锅置于火上，倒入花生油，中火烧至油温七成热（约180℃）。
  • 将裹好面糊的鱼卷逐个放入油锅中炸制，炸至表面呈现金黄色，并且外皮酥脆即可捞出沥油。

• 装盘点缀：将炸好的芥菜黄鱼卷整齐摆盘，随碟附上一小碟椒盐，供食用时蘸取，风味更佳。

【芥菜黄鱼卷的制作要诀】
由于需进行炸制工序，实际操作时应准备约750克花生油，但实际耗油量约为75克。炸制过程中要注意控制油温，避免过热导致外焦内生；同时馅料搅拌要充分上劲，以增强口感弹性和包裹紧实度。

【相关功效】
此菜品具有补气健脾、润肺止咳、增进食欲等功效，适合体质虚弱者及一般人群食用，尤其适宜秋冬季节进补。

【小贴士-食物相克】

• 大黄鱼忌与中药荆芥同食；吃鱼前后不宜喝茶；也不宜与荞麦同食。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆或兔肉同食。