鸿运当头家常做法

菜系：粤菜
年夜饭口味：咸鲜味
工艺：煮

鸿运当头的制作材料：
主料：鲢鱼头400克，豆腐（北）200克
调料：姜5克，青蒜10克，料酒10克，豆瓣酱10克，酱油5克，甜面酱5克，盐3克，胡椒粉2克，淀粉（玉米）3克

详细做法步骤：

• 处理食材： 将鲢鱼头清洗干净，用厨房纸巾吸干水分。从中间对剖成两半，再切成四大块备用；豆腐切成长方形厚片，姜切末，青蒜切段备用。

• 煎鱼头： 在锅中加入约5大匙食用油，烧热后将鱼头放入锅中，中小火煎至两面呈金黄色，取出备用。这一步可以有效去除鱼腥味，并让鱼头更香。

• 煎豆腐： 同一锅中补少许油，放入豆腐片，同样煎至两面金黄后取出。将煎好的豆腐铺在耐高温的煮锅或砂锅底部，再把煎好的鱼头整齐摆放在豆腐上面。

• 炒香调料： 另起锅加入2大匙油，油热后放入姜末小火炒香，接着加入豆瓣酱和甜面酱，继续翻炒出香味，炒制过程中注意火候，避免炒糊。随后加入料酒、酱油、盐、胡椒粉继续炒匀。

• 炖煮入味： 往锅中倒入约2杯清水（约500毫升），大火烧开后搅拌均匀，将汤汁倒入盛有豆腐和鱼头的砂锅中。盖上锅盖先用大火煮沸，然后转小火慢炖约40分钟，使鱼头和豆腐充分吸收调味汁的精华。炖煮过程中建议轻轻摇动锅体，防止粘底。

• 勾芡收汁： 炖煮至汤汁略收干时，取适量水淀粉调匀，缓缓淋入锅中，边加边搅拌，使汤汁变得微微浓稠。最后撒入青蒜段，稍微加热至青蒜变软即可关火。

• 装盘享用： 将整锅“鸿运当头”小心移出，趁热食用，汤汁浓郁，鱼头鲜嫩，豆腐吸饱汤汁，口感丰富。

鸿运当头的功效与寓意：
广东人过年讲究“年年有余”，而鱼头象征着“鸿运当头”，寓意来年好运连连、事业顺利。此菜富含优质蛋白和钙质，适合节日家宴，既能满足口腹之欲，也有美好祝愿。

制作要诀：

• 炖煮过程中不要频繁翻动鱼头，以免碎烂，可轻轻摇晃锅子帮助均匀受热。
• 豆瓣酱和甜面酱需先炒香，这样能更好地激发风味，同时减少生酱味。
• 勾芡不宜过厚，保持汤汁微稠即可，既能锁住味道又不会影响口感。