茄汁猪肝家常做法

菜系：粤菜
补血食谱｜接触电离辐射人员食谱｜明目食谱｜营养不良食谱

口味：茄汁味
工艺：煎炒结合

【茄汁猪肝】的制作材料：
主料：猪肝400克
辅料：虾仁15克、淀粉（蚕豆）13克
调料：盐3克、白砂糖15克、番茄酱25克、“口急”汁25克、味精2克、胡椒粉2克、香油10克、苏打粉1克、料酒15克、姜5克、小葱5克、花生油40克

【茄汁猪肝】的特色：
原汁原味，酸甜适口，风味独特，色泽红亮，是一道既美味又营养的家常粤菜。

【详细制作步骤】：

• 处理猪肝：将新鲜猪肝剔除筋膜和血管部分，斜刀切成约0.5厘米厚的片状。放入清水中反复漂洗，去除血水及杂质，直至水色清澈，捞出沥干水分备用。

• 腌制猪肝：将洗净的猪肝放入碗中，加入盐、苏打粉、姜片、葱段以及料酒，轻轻拌匀后腌制1小时，使其入味并去腥。

• 上浆焯水：腌制完成后，拣出姜葱，加入干淀粉搅拌均匀，使每一片猪肝都裹上薄薄一层淀粉。随后放入沸水中快速焯烫至变色即可捞出，控干水分。

• 调制芡汁：取一小碗，依次加入番茄酱、口急汁、盐、白糖、味精、胡椒粉、香油，再加入适量清水调匀。最后加入湿淀粉（用少量水调开），搅拌均匀备用。

• 炸虾片备用：锅中倒入花生油（约500克），烧至五成热时下入虾仁，小火炸至酥脆金黄后捞出，控油后作为围边装饰使用。

• 过油猪肝：将锅中油温降至五成热，放入猪肝片滑油至断生状态，迅速捞出控油。

• 煎煮收汁：锅留少许底油，放入猪肝片，转中小火略煎至表面微焦香，倒入事先调好的芡汁，盖上锅盖焖煮片刻，让猪肝充分吸收茄汁味道。

• 勾芡包尾油：待汤汁逐渐收浓时，淋入少许明油（包尾油），快速翻炒均匀，使菜肴更加光亮有光泽。

• 装盘点缀：将炒好的茄汁猪肝盛入盘中，周围摆上炸好的虾片作为点缀，即可上桌享用。

【烹饪小贴士】：

• 猪肝在腌制过程中能有效去腥增嫩，焯水后再滑油可保持口感鲜嫩不老。
• 芡汁调配要掌握好比例，确保酸甜适中，浓稠度适宜。
• 因为涉及多道油炸工序，建议准备足量花生油以保证操作顺利。

【功效说明】： 本菜品具有补血养肝、明目护眼、增强体质等功效，特别适合贫血人群、长期接触电脑或电子设备者食用。同时富含蛋白质与铁元素，有助于改善营养不良状况。

【食物相克提示】：

• 猪肝不宜与鱼肉、豆腐、西红柿、辣椒、山楂等同食，以免影响消化或降低营养价值。
• 虾仁忌与鞣酸类水果（如葡萄、柿子、石榴、山楂）同时食用，易引发肠胃不适。
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺搭配。