碧绿鳜鱼卷家常做法

菜系：粤菜
口味：咸鲜味
工艺：溜

碧绿鳜鱼卷的制作材料：
主料：鳜鱼200克，油菜300克
辅料：火腿20克
调料：姜10克，大蒜（白皮）5克，盐8克，香油5克，胡椒粉3克，淀粉（玉米）12克，黄酒10克，花生油20克

碧绿鳜鱼卷的做法步骤：

• 准备食材与初步处理：

  • 将新鲜鳜鱼去鳞、去内脏后清洗干净，取其净鱼肉约200克。
  • 油菜择洗干净，去除老叶和杂质，保持翠绿备用。
  • 火腿切成细丝；生姜去皮后切成细丝；大蒜剁成蒜茸备用。

• 调制湿淀粉：

  • 取玉米淀粉4克放入小碗中，加入适量清水搅拌均匀，调制成湿淀粉约8克，备用。

• 切鱼片并腌制：

  • 将鳜鱼肉用斜刀法切成双飞片（即一刀不断、两片相连的形式），这样有助于鱼卷成型且口感更嫩滑。
  • 切好的鱼片加入盐3克拌匀，进行初步调味和腌制，静置5分钟。

• 卷制鱼卷：

  • 将腌制好的鱼片平铺在案板或盘中，每片鱼肉皮面朝上，放上一条火腿丝作为芯料。
  • 从一端轻轻卷起，形成紧密的鱼卷状，并在两端轻轻按压固定。
  • 卷好后，在表面拍上少许干淀粉，使鱼卷定型，防止在烹饪过程中松散。

• 调制芡汁：

  • 取一小碗，将之前调好的湿淀粉加入二汤（清鸡汤）30克，再依次加入香油、胡椒粉，搅拌均匀，调成碗芡备用。

• 热锅冷油炒配料：

  • 取炒锅置于炉灶上，开大火烧热锅后倒入花生油10克，加入剩余的盐（约5克），快速翻炒几下后倒出备用。

• 滑炒鱼卷：

  • 再次将炒锅加热，倒入剩余花生油10克，待油温五成热时，下入鱼卷，用旺火快速滑炒至鱼肉变色、熟透。
  • 随即将鱼卷捞出控油，放入笊篱中备用。

• 炒制配菜与调味：

  • 锅中留底油，放入姜丝、蒜茸煸香，随后加入油菜段，快速翻炒几下。
  • 倒入黄酒进行烹香，提升菜肴整体香气。

• 勾芡收汁：

  • 将之前调好的碗芡倒入锅中，迅速搅拌均匀，使汤汁浓稠，包裹住油菜等配料。

• 合炒装盘：

  • 最后将滑炒好的鱼卷重新倒入锅中，与芡汁和油菜一起快速翻炒均匀，使鱼卷充分吸收汤汁的味道。
  • 出锅前淋入少量熟油，增加光泽与香味，即可盛入盘中上桌。

相关功效：
此菜色泽碧绿，鱼卷鲜嫩爽滑，清香扑鼻，具有健脾养胃、补气益血、增强体质之功效，适合家庭日常食用，尤其适合体虚及产后调理人群。