皱纹圆蹄家常做法

菜系：粤菜
营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：砂锅

皱纹圆蹄的特色：色泽大红，皮上有皱纹，肉质软烂，入口即散，香味浓郁，肥而不腻。

皱纹圆蹄的制作材料：
主料：猪肘1000克
辅料：生菜（团叶）500克、淀粉（蚕豆）10克
调料：小葱10克、八角1克、盐5克、味精3克、香油1克、白砂糖3克、花生油85克、黄酒15克、老抽35克

皱纹圆蹄的做法步骤：

• 处理猪肘：选用新鲜猪肘约1000克，先将猪肘表面的毛清理干净，可用火燎去残留细毛，再用刀刮洗干净备用。

• 切块划刀：将清洗干净的猪肘切成圆形，直径约为18厘米左右。在切面上均匀划出四刀，呈“井”字形，深度控制在约0.4厘米，便于入味。

• 焯水煮制：将处理好的猪肘放入沸水锅中，大火煮约45分钟，至八成熟、肉质变软。捞出后趁热在猪皮表面涂抹酱油10克，使其上色。

• 扎孔防爆：用铁针在猪皮上扎出20～30个小孔，深度适中，这样炸制时不容易爆裂，并有助于形成美观的皱纹。

• 油炸上色：炒锅置于炉上，中火加热，倒入足量花生油（约2000克），烧至八成热。将猪肘沿锅边缓缓放入，加盖防止油溅，炸至表皮呈大红色时捞出。

• 冷却回软：将炸好的猪肘立即放入清水中浸泡约半小时，去除多余油脂并使表皮回软起皱。捞出后放入垫有竹箅的砂锅内备用。

• 调味炖煮：在砂锅中加入二汤1000毫升（或清水）、精盐5克、黄酒15克、八角1克、小葱10克、味精3克、白糖3克、老抽35克，中火烧开后转小火慢煲约1小时，直至猪蹄完全软烂入味。

• 装盘挂芡：取出猪肘，皮朝上覆放在大盘中。用筷子在猪皮上戳数个小孔，方便后续挂芡汁。将砂锅中的原汤倒入另一容器中备用。

• 准备配菜：取生菜500克，去掉老梗和硬叶，保留嫩茎部分（称为“菜胆”）。若菜胆过大可在头部拉一刀以便入味。

• 炒制菜胆：炒锅加热，加入适量花生油，放入生菜胆翻炒，加入少许盐和二汤200毫升，炒至九成熟后倒入漏勺沥干水分。

• 勾芡拌炒：锅中再次加油，放入生菜胆略炒，加入少量芡汤（原汤+湿淀粉调匀）、湿淀粉10克（与蚕豆淀粉混合），快速勾芡，再加少许花生油拌匀，盛出后围在猪肘四周。

• 收汁淋芡：另取炒锅，加入原汤400毫升，烧至微沸后加入适量老抽调色，用湿淀粉勾薄芡，再加入香油1克和花生油适量搅拌均匀，最后将芡汁均匀地淋在猪蹄上即可。

皱纹圆蹄的制作要诀：

• 生菜胆一般使用芥菜、白菜或生菜制作，选择嫩茎部分更佳。
• 炸制过程中需准备足够花生油（约2000克），确保能完全覆盖食材进行炸制。
• 猪肘扎孔后炸制更容易形成美观的皱纹效果。
• 菜胆炒制前可提前焯水以保持色泽翠绿，口感爽脆。

菜系相关功效：
此菜属于粤菜营养不良食谱，富含优质蛋白、胶原蛋白及多种微量元素，适合体质虚弱、营养不良者食用，具有补气养血、健脾开胃、增强体力的功效。

食物相克提示：

• 猪肘不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食猪肉后不宜大量饮茶。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。